• 1 tête de veau roulée de 1,2 kg environ • 1 bouquet garni • 1 carotte • 1 oignon • gros sel • 1 cuillère à café de poivre en grains • 1 citron non traité • 2 gousses d'ail • ½ bouquet de persil frais • 2 jaunes d'œufs • 2 cuillères à soupe de crème épaisse • 1 cuillère à soupe rase de Maizena • sel • poivre
• Laver la carotte, la couper en rondelles sans l'éplucher.
• Couper l'oignon en quatre avec sa peau.
• Mettre la tête de veau dans une marmite.
• La couvrir d'eau froide et rajouter la carotte et l'oignon, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains.
• Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que la tête soit tendre, environ 1 h 30.
• Pour la gremolata, éplucher l'ail et le hacher finement.
• Rincer et éponger le persil, l'effeuiller et le hacher au couteau.
• Râper le zeste du citron.
• Mélanger l'ail avec le zeste et le persil.
• Filtrer 4 louches de bouillon.
• Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d‘œufs avec la Maizena et la crème, délayer avec le bouillon tiédi.
• Dans une casserole, faire épaissir cette sauce sans bouillir et sans cesser de la remuer au fouet, environ 5 minutes.
• Saler si nécessaire et poivrer.
• Servir la tête de veau avec la sauce dans une assiette creuse.
• Parsemer de gremolata.
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