• 12 filets de volaille fermière d'Auvergne Label Rouge (poulet ou pintade) • 2 bâtons de citronnelle • 15 cl d'huile d'olive • 1 oignon émincé • 6 belles tomates rondes • 1 aubergine • 2 courgettes • 3 gousses d'ail rose de Billom • 200 g de crème liquide • ½ botte de ciboulette • ½ oignon ciselé • 200 g de Cantal entre deux • sel • poivre
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Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur les volailles fermières d'Auvergne.
• Entouré d'une fine enveloppe blanche, mais rose à l'intérieur, d'où son appellation « d'ail rose », il est produit en Auvergne, dans le pays de Billom.
• 12 heures avant, mettre les filets à mariner dans un plat avec l'oignon émincé, la citronnelle, l'huile d'olive, sel et poivre.
Préparation du concassé de tomate : • Monder les tomates et épépiner-les.
• Tailler-les en cubes.
• Réserver.
• Éplucher et hacher 1 gousse d'ail.
• Mélanger l'ail et l'oignon ciselé dans une casserole avec de huile d'olive et faire suer.
• Ajouter les dés de tomates et laisser compoter à feu doux pendant 20 minutes.
• Laisser refroidir et mélanger la ciboulette préalablement hachée, saler et poivrer.
• Réserver.
Préparation du tian provençal : • Laver les légumes et les tailler en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
• Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et faire revenir vos rondelles de courgettes et d'aubergines.
• Saler et poivrer.
• Déposer dans un emporte-pièce une rondelle : d'aubergine, de tomate, de courgette et de tomate les unes sur les autres et répéter cela jusqu'en haut du moule.
• Préparer ainsi 4 tians au total et réserver.
Préparation de la crème à l'ail : • Dans une casserole mettre la crème et les gousses d'ail, écraser.
• Faire réduire à feu doux, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Préparation des chips et des copeaux de Cantal : • Faire chauffer le four à 180°C (th 6).
• Tailler le cantal en fines tranches avec un économe.
• En utiliser la moitié pour les copeaux et mettre le reste sur une plaque sur du papier sulfurisé.
• Enfourner pendant 10 minutes.
• Laisser refroidir, les démouler.
• Réserver.
• Faire chauffer une poêle grill avec un peu d'huile, de la marinade et faite cuire les filets en les marquant bien.
• Remettre le concassé et la crème d'ail à chauffer à feu doux et, au four, les tians.
• Dresser d'un coté le concassé sur les filets et les chips de cantal et, de l'autre le tian avec les copeaux de cantal, quelques gouttes de crème à l'ail.
• Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin au moment de servir.
• Déguster.
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