Recette
Pintade Fermière d'Auvergne,
purée fine de maïs et
jus court à la genièvre

Photo : © Pierre Soissons

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 02 heures Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une Recette de Pierre-Yves Lorgeoux, Chef du Restaurant Le N3, N°3 de l'allée Napoléon III 03200 Vichy © Volailles Fermières d'Auvergne Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :


• Flamber et lever les suprêmes et cuisses de pintade.
• Récupérer la carcasse et confectionner un jus infusé aux baies de genièvre.
• Dénerver les cuisses, les assaisonner en sel fin et poivre du moulin et les confire dans la graisse de canard à petits frémissements pendant 1 heure.

• Ouvrir les suprêmes, recouvrir avec des lamelles de truffes, assaisonner et former deux ballottines.
• Les saisir dans le mélange d'huile et terminer la cuisson au four pendant 20 minutes.

Préparation de la purée de maïs :
• Cuire les grains de maïs à la vapeur, les mixer et les passer dans un tamis fin.
• Mélanger la purée avec la crème dans une casserole en chauffant tout doucement, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.