Préparation des suprêmes de poulet : • Faire tremper la crépine 1 heure.
• L'essorer et l'étaler.
• Retirer la peau sur le blanc du suprême et l'inciser en son centre.
• Trancher le Gruyère AOP suisse finement (environ 2-3 mm).
• Saupoudrer les tranches de Gruyère AOP suisse de poivre noir du moulin (concassé grossièrement) et les placer au centre du poulet.
• Enrouler les suprêmes dans les tranches de ventrèche (4 tranches par suprême), puis dans la crépine en laissant ressortir le manchon.
• Colorer les 2 faces des suprêmes dans une cocotte puis enfourner à 180°C pendant 6 à 8 minutes selon leur taille.
• Laisser reposer 2-3 minutes, puis déglacer la cocotte avec un peu d'eau pour réaliser un jus.
Préparation des légumes gratinés : • Eplucher carottes et navets, les tailler en conservant les fanes.
• Ecosser les févettes.
• Retirer la première peau.
• Laver les haricots plats et les couper en 2.
• Couper la courgette en bâtonnets.
• Faire chauffer un sautoir avec l'huile d'olive et le beurre et la gousse d'ail.
• Disposer les légumes et placer une feuille de papier sulfurisé par dessus.
• Faire cuire doucement les légumes en les enrobant bien avec le beurre.
• Saler, poivrer.
• Au moment de servir, disposer les légumes dans des emporte-pièces et les saupoudrer de Gruyère AOP suisse râpé sur les légumes et colorer sous le grill.
Préparation des croustillants de Gruyère AOP suisse et ventrèche : • Etaler les 4 tranches de ventrèche restantes sur une plaque et recouvrir de Gruyère AOP suisse râpé.
• Enfourner sous le grill jusqu'à coloration. Laisser durcir hors de la plaque.
Dressage des assiettes : • Disposer les légumes et les suprêmes.
• Arroser les suprêmes de jus et disposer les croustillants.
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