Recette
Suprêmes de chapon fermier
d'Auvergne en croûte de truffe noire,
cuisses en nems croustillants aux cèpes,
poires Conférence et légumes d'hiver

Photo : © Ludovic Combe

Personne(s) : 6 personnes Préparation : 01 heure 30 minutes Cuisson : 03 heures 30 minutes Coût : Elevé Ingrédients : consultez la liste Une recette de Frédéric Huret Lycée Hôtelier de Chamalières 63400 Chamalières © Volailles Fermières d'Auvergne Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :


Découpe du chapon fermier d'Auvergne :
• Tracer au couteau une ligne le long de la colonne vertébrale du chapon, tracer une autre ligne perpendiculaire au-dessus des sot l'y laisse.
• Détacher les cuisses du chapon en les incisant aux jointures puis les couper en deux à la jointure Pilon – contre pilon ou gras de cuisse.
• Couper la carcasse en partant de la pointe du bréchet jusque sous les ailes (sous les 2 filets) pour obtenir une assise confortable (dite « les suprêmes sur le bateau »).
• Concasser les carcasses.

Braisage des cuisses de volaille :
• Dans une cocote, rissoler au beurre les cuisses puis les carcasses, bien assaisonner, retirer les cuisses.
• Ajouter la garniture aromatique et faire suer.
• Déglacer avec le vin blanc, réduire et ajouter le fond brun de volaille, porter à frémissement.
• Ajouter les cuisses, assaisonner, couvrir et cuire au four durant environ à 170°C pendant environ 1 heure.
• Au terme de la cuisson, décortiquer les cuisses.
• Passer au chinois le fond de braisage et réduire aux 2/3.

Préparation des garnitures :
• Eplucher le potimarron et tailler en gros cubes.
• Cuire au four à 170°C dans une papillote en papier d'aluminium avec les gousses d'ail environ 50 mn.
• Passer au moulin à légumes.
• Agrémenter d'un peu de beurre, de crème et de sucre muscovado.
• Réserver.

• Eplucher les poires, tailler en deux ou en quatre suivant la taille et évider.
• À la poêle, Sauter au beurre en leur donnant une belle coloration dorée et terminer
• la cuisson si besoin au four.
• Laver les raisins, les disposer sur une plaque antiadhésive et les sécher au four à 120°C durant 1h30 environ, jusqu'à l'obtention de raisins demi secs.
• Éplucher les salsifis et les tailler en bâtonnets de 12 cm de longueur.
• Les étuver dans un peu de beurre mousseux.
• Terminer de les confire avec un peu de jus brun de volaille.
• Éplucher le cerfeuil tubéreux, tailler en 2 ou en 4 suivant la taille, blanchir puis sauter au beurre.

Réalisation de la croûte de truffes noires :
• Mélanger le beurre pommade, la truffe noire hachée, la chapelure et la poudre d'amandes.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Abaisser entre deux papiers film ou sulfurisé (4 mm d'épaisseur, taille des suprêmes).
• Réserver au frais sur une plaque.

Préparation des nems de cuisses :
• Sauter au beurre les cèpes taillés en cubes, ajouter les échalotes ciselées et le persil plat haché, rectifier assaisonnement.
• Mélanger avec l'effiloché de cuisses, lier avec un petit peu de fond de braisage.
• Confectionner les petits nems avec la farce et les feuilles de Spring Roll.
• Rôtir à four très chaud peu avant le dressage (ou frire).

Rôtissage des suprêmes de chapon :
• Colorer au beurre cru les suprêmes de chapon encore sur la carcasse.
• Rôtir à 160°C, retirer du four à 55°C à cœur, laisser reposer dans un papier aluminium afin que les suprêmes puissent atteindre 62°C à cœur.
• Lever les suprêmes de chapon, éponger, disposer sur chaque suprême la croûte de truffes noires, passer au four sur la position grill jusqu'à coloration de la croûte.
• Tailler et dresser.

Finition de la sauce :
• Après avoir réduit le fond de braisage aux 2/3, passer à nouveau au chinois, ajouter la truffe noire hachée et monter au beurre (petits cubes de beurre bien frais).
• Rectifier l'assaisonnement.

Dressage :
• Dresser de façon harmonieuse après avoir taillé les suprêmes.