Recette
Suprêmes de poulet fermier
d'Auvergne rôtis, cuisses au citron
glacées d'un jus blond, girolles
et petits pois, fleurette aux herbes,
amandes fraîches

Photo : © Ludovic Combe

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 50 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Philippe Brun Hôtel Restaurant le Haut-Allier – Pont d'Alleyras 43580 Alleyras © Volailles fermières d'Auvergne Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


• La veille, détacher les cuisses de la volaille, les couper en deux et les mettre au sel pendant 24 heures.

• Le jour J, séparer les suprêmes en deux en levant le dos mais en laissant la carcasse (le bateau).
• Parer, manchonner.

• Confectionner un jus blond avec les excédents de carcasses et d'ailerons.
• Saisir sur feu vif suprêmes et cuisses et cuire au four 4 à 5 minutes les suprêmes et 10 à 12 minutes les cuisses.
• Laisser reposer 30 minutes.

• Faire blanchir les girolles à l'eau bouillante salée et vinaigrée 1 à 3 minutes suivant la grosseur.
• Cuire les petits pois à l'anglaise, rafraîchir, égoutter.

Préparation de la sauce :
• Réduire presque à sec 20 cl de vin blanc avec l'échalote ciselée.
• Mouiller avec 20 cl de fond de volaille corsé et 20 cl de crème fraîche fleurette.
• Faire bouillir.
• Blender au mixer avec une bonne pincée de persil plat, d'estragon, de ciboulette et 50 g de beurre.
• A la sortie du blender, passer au chinois.
• Maintenir au chaud sans faire bouillir au moment de servir.
• Émulsionner la sauce avec un mixer plongeant.
• Faire sauter rapidement les girolles et ensuite les petits pois.

Dressage :
• Découper en deux parties les suprêmes dans le sens de la longueur.
• Disposer la cuisse de chaque côté agrémentée de cubes de citron pelés à vif.
• Parsemer sur l'assiette les petits pois, les girolles et amandes préalablement chauffés : saucer généreusement.