• 1 céleri-rave • 200 g de tourteau décortiqué • 150 g de beurre • 100 g d'oignon • 1 botte de coriandre • 1 gousse d'ail
Ingrédients pour la farce fine : • 100 g de chair de merlan • 100 g de crème liquide • 40 g de blanc d'œuf
Ingrédients pour la sauce : • 1 botte de coriandre • 40 g de beurre
Ingrédients pour le concassé de tomates : • 250 g de tomates • 1 gousse d'ail • 50 g d'oignon • 1 brin de thym • huile d'olive • 20 g de parmesan râpé
Des idées encore des idées !
Les conseils de Cooking2000 : • Découvrez nos recettes de tourteau.
• Le Tourteau (Cancer pagurus) peut être consommé pendant le printemps et l'été.
Préparation du cannelloni : • Eplucher le céleri, tailler en cube de 10 cm sur 10 cm.
• A l'aide d'une mandoline, faire des fines tranches de 1 mn d'épaisseur.
• Avec le reste du céleri, tailler une fine brunoise.
• Eplucher l'oignon, le ciseler et hacher la botte de coriandre.
• Dans une casserole, faire suer doucement le beurre avec les oignons, puis la brunoise de céleri, le tourteau, la gousse d'ail entier et les herbes hachées.
• Bien lié le tout, enlever la gousse d'ail, finir l'assaisonnement et débarrasser au réfrigérateur.
• Dans une casserole faire bouillir de l'eau salée.
• Cuire les fines tranches de céleri, environ 30 secondes et débarrasser dans de l'eau glacée, puis égoutter sur un torchon propre.
Préparation de la farce fine : • Disposer la chaire de poisson dans un mixeur, assaisonner, faire tourner, ajouter le blanc d'œuf et la crème liquide.
• Une fois la farce bien lisse, la passer au tamis et la débarrasser au réfrigérateur.
Montage : • Etaler une fine tranche de céleri et à l'aide d'une spatule, la badigeonner de farce fine.
• Ajouter a l'extrémité un peu d'appareil à tourteau et rouler le tube bien régulièrement.
Sauce : • Dans une casserole faire bouillir de l'eau salée, plonger les bottes de coriandre et laisser cuire pendant 5 minutes afin que les feuilles soient bien cuite.
• Mixer le tout dans un blender et incorporer le beurre, puis assaisonner.
Concassé de tomates : • Monder les tomates, les épépiner et tailler en petit dés régulier.
• Eplucher et ciseler l'oignon.
• Faire suer à l'huile d'olive les oignons, ajouter les tomates avec le thym et la gousse d'ail.
• Cuire jusqu'à évaporation total de l'eau, retirer le thym et la gousse d'ail, passer le tout au tamis et assaisonner.
Finition et présentation : • Réchauffer les cannellonis au couscoussier quelques secondes.
• Faire un petit trait de concassée de tomate et parsemer de parmesan.
• Finir de gratiner sous la salamandre.
• Positionner quelques points de sauce sur l'assiette.
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