Carpaccio d'artichaut de Bretagne
et chair de tourteau

Photo : © Isabelle Guégan

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 40 minutes Cuisson : 01 heure 30 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Yann Plassard Restaurant La Fleur de Sel, 15bis rue de Lyon, 29000 Brest © Prince de Bretagne Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :

Préparation pour la cuisson à blanc des artichauts.
• Dans une marmite aux ¾ remplie d'eau, ajouter 2 citrons coupés en 2, 30 g de farine, une poignée de gros sel.
• Fouettez.
• Ajoutez les artichauts et cuire 1 h 30 à couvert.

• Pendant ce temps, préparer le court bouillon.
• Émincer 1 oignon.
• Ajouter un grand volume d'eau, 1 verre de vin blanc, thym, laurier, gros sel.
• Porter à ébullition et plonger le tourteau en le laissant cuire 20 minutes après ébullition.
• Décortiquer en prenant soin de garder la crème contenue dans les coffres.
• Réserver.

• Effeuiller et ôter le foin.
• Détailler les fonds en disques de 2 mm d'épaisseur.
• Disposer les disques sur une plaque.
• Assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin.
• Arroser copieusement d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron.

• Au moment de servir, disposer les disques de 3 cm de diamètre et les recouvrir de crème de tourteau.
• Ajouter 1 cm de chair de tourteau.
• Recommencer à nouveau 1 fois.
• Terminer par quelques chips d'artichaut.