Ingrédients pour la farce de queue de bœuf : • 800 g de queue de bœuf • 60 g de carottes • 40 g d'oignons • 40 g de céleri branche • 1 gousse d'ail • thym • laurier • 20 g de concentré de tomate • 80 g de tomates • 30 cl de vin rouge • 15 g de farine • poivre • coriandre en grains • 2 cl d'huile d'arachide • 30 g de piment doux • 10 g de câpres
Ingrédients pour la purée de pommes de terre : • 200 g de pommes de terre pour purée • 4 cl de lait • 4 cl de crème liquide • sel • 1/8 d'une botte ciboulette
Ingrédients supplémentaires pour le montage de 4 cromesquis : • 1 oeuf entier • 20 g de farine • 60 g de chapelure
Préparation de la farce à la queue de boeuf : • Épluchez et taillez en dés de 1 cm les oignons, carottes et le céleri branche.
• Dans une grande casserole, colorez les morceaux de queue de boeuf à l'huile puis faites suer les dés de légumes.
• Ajoutez le concentré de tomate, l'ail, le thym, le laurier et les tomates fraiches coupées en dés.
• Ajoutez la farine et mouillez au vin rouge.
• Ajoutez les grains de poivre et de coriandre et faites cuire à feu doux pendant 3 heures.
• Une fois cuit, décortiquez la queue de boeuf et assaisonnez avec le piment doux et les câpres.
• Passez la sauce au chinois et laissez réduire.
Préparation de la purée de pommes de terre : • Faites cuire les pommes de terre entières avec la peau dans une casserole d'eau salée à feu doux (afin de ne pas faire éclater les pommes de terre et qu'elles ne se gorgent pas d'eau) environ 30 min.
• Une fois cuites, épluchez-les et passez-les au moulin à légumes.
• Ajoutez le lait et la crème bouillante et fouettez énergiquement afin d'obtenir une purée légère.
• Terminez avec la ciboulette ciselée et vérifiez l'assaisonnement.
Ingrédients nécessaires et montage des 4 Cromesquis : • Vous aurez besoin des ingrédients suivants : 100 g de farce queue de boeuf, 160 g de purée de pomme de terre, 1 oeuf entier, 20 g de farine et 60 g de chapelure.
• Recouvrez les parois des moules demi-sphères de purée, ajoutez la farce de queue de boeuf et lissez.
• Réservez au congélateur environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles durcissent.
• Démoulez et liez les 2 demi-sphères en chauffant légèrement la partie plate afin d'obtenir des sphères (dans une poêle chaude par exemple).
• Panez en passant dans la farine puis les oeufs battus et enfin la chapelure.
• Renouvelez l'opération deux fois.
• Faites frire à 180 degrés et passez 5 minutes au four à 180 degrés.
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