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2 février 2021
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Ingrédients :

500 g de pieds d'agneau (ou 8 pièces bien blanches)
1,2 kg de ris d'agneau
4 gousses d'ail
100 g de beurre
1 botte de persil
1 piment d'Espelette
1 bouquet garni
sel
poivre


Les conseils de Cooking2000 :
• Découvrez notre dossier sur les produits tripiers (rognon, langue, foie, etc…).
• Vous pensez qu'il y a une faute d'orthographe en lisant ris d'agneau ?

Recette
Terrine de ris d'agneau
en persillade


Terrine de ris d'agneau en persillade
Photo : © Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)
Photo :
© CNTF
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste

Une recette de Rodolphe Paquin
Restaurant Le Repaire de Cartouche
8 bld des Filles du Calvaire
75011 Paris, France

© Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


• Cuire les pieds pendant 3 heures dans l'eau bouillante salée.
• Ajouter le bouquet garni.
• Lorsqu'ils sont cuits, réserver le bouillon pour la préparation de la gelée et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un demi-litre de liquide.

• Laver et égoutter les herbes et le piment. Ciseler le persil.
• Désosser les pieds, les couper en petits morceaux et les réserver au frais.
• Enlever la petite peau qui entoure les ris et les poêler au beurre en ajoutant l'ail et le piment. Assaisonner.
• Lorsqu'ils sont cuits, bien les égoutter et les dégraisser.

• Dans un saladier, mélanger les pieds d'agneau avec les ris, la gelée encore tiède, le persil ciselé.
• Rectifier l'assaisonement et réserver 6 heures au froid.

• Servir avec une petite vinaigrette et une salade.




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