Ingrédients pour la pâte : • 500 g de farine • 160 g de saindoux • 2 oeufs • 12 g de sel
Ingrédients pour la farce : • 2 kg de canette • 400 g de foie gras de canard cru • 100 g de foies de volaille • 200 g de gorge de porc • 200 g de maigre de porc • 200 g de champignons de Paris • 200 g de mie de pain • 10 cl de lait • 5 cl de crème fraîche • 200 g de cèpes frais • 5 cl de marc de Bourgogne • 50 cl de gelée • sel • poivre
Ingrédients pour la dorure : • 2 jaunes d'oeufs • 2 cuillères à soupe d'eau
Les conseils de Cooking2000 : • Cette recette est tirée du livre "Rostang père & filles", éditions Glénat.
• Les Rostang Père & Filles proposent à l'année, adapté selon les saisons, leur pâté en croûte de canard : un savoureux mélange de viande renfermé dans une croûte moelleuse et fondante.
• Dégustez le pâté en croute avec des échalotes confites au vinaigre ou tout simplement avec une salade d'herbes assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noisette et vinaigre de Xérès.
Préparation de la Pâte : • Mélanger ensemble la farine, le sel, le saindoux, 10 cl d'eau et les oeufs.
• Ne pas trop travailler la pâte.
• Former un rectangle et couvrir d'un linge.
• Laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit.
Préparation de la Farce : • Désosser la canette, garder le foie.
• Couper les magrets et le foie gras en longues aiguillettes de 1 ou 2 cm de large.
• Passer au hachoir à grille moyenne le restant de la canette, les foies de volaille, le foie de la canette, la gorge et le maigre de porc, les champignons de Paris poêlés, le foie gras et la mie de pain trempée dans le lait et la crème.
• Poêler les cèpes coupés en dés.
• Récupérer le jus (20 cl) et poêler une seconde fois pour les colorer.
• Ajouter à la farce le jus de cèpes réduit, le marc, les cèpes puis assaisonner.
• Préchauffer le four à 250°C (th. 8-9).
Montage du Pâté en Croûte : • Beurrer le moule à pâté en croute au beurre pomade avec un pinceau à patisserie et ensuite le fariner.
• Etaler la pâte sur une épaisseur de 5 à 6 millimètres.
• Rabattre et plier en quatre afin de mieux l'incorporer à la terrine.
• La disposer en laissant au moins 3 cm de chaque côté de la terrine.
• Tâtonner le fond de la terrine et les parois afin que la pâte adhere bien au moule.
• Il est très important d'obtenir des angles droits.
• Détailler un rectangle de la taille de la terrine afin de la recouvrir avant sa cuisson.
• Détailler trios cercles de pâtes de 2 cm de diamètre abaissé très mince pour effectuer les cheminées.
• Séparer en trois la farce, les aiguillettes de foie gras et de magret ; disposer un tiers de la farce sur le fond sans trop la tasser afin que la gelée puisse s'y intégrer, les aiguillettes de foie gras dans un sens et les aiguillettes de magret dans un autre (ne pas tasser la terrine).
• Monter en alternant la farce, aiguillettes de foie gras et de magret et terminer par la farce.
• Recouvrir du rectangle de pâte restante et passer le mélange jaunes d'oeufs dilués à l'eau sur la pâte pour la dorure.
• Couper les quatre angles de la pâte de la terrine afin de bien souder celle-ci.
• Rabattre les côtés de la terrine et pincer la pâte avec une pince à chiqueter (bien badigeonner la pâte du mélange jaunes d'oeufs dilués à l'eau pour la dorure et pour la souder).
• Disposer les trois cheminées sur la longueur de la terrine et placer un morceau de papier sulfurisé beurré et roulé dans ces trous.
• Mettre à cuire à 250°C pendant 20 minutes, puis à 180°C (th. 6) pendant 20 autres minutes.
• Couler dans le pâté à chaud la gelée par les cheminées.
• Laisser refroidir et servir.
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