• 1 pied de veau fendu en deux • 1 bouquet garni • 500 g de langoustines crues • 5 petits oignons nouveaux • 100 g de roquette • ½ cuillère à soupe de graines de sésame • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame • sel • poivre
Ingrédients pour la sauce vinaigrette : • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame • ½ cuillère à soupe de graines de sésame • sel • poivre
• Porter une casserole d'eau salée à ébullition, ajouter le bouquet garni puis le pied de veau.
• Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 heures et demi.
• Egoutter et récupérer la chair.
• Décortiquer les langoustines crues.
• Prépararer la vignaigrette en mélangeant le vinaigre de Xérès, l'huile de tournesol, l'huile de sésame, les graines de sésame, le sel et le poivre.
• Mettre une poêle à chauffer avec l'huile de sésame et faire revenir les queues de langoustines 5 minutes.
• Ajouter les morceaux de pied de veau, saupoudrer avec la ½ cuillère à soupe de graines de sésame, saler et poivrer.
• Laisser revenir 2 minutes tout en mélangeant.
• Déposer de la roquette dans 4 assiettes, ajouter les petits oignons nouveaux émincés, puis déposer les langoustines et les lamelles de pied de veau sur le dessus.
• Arroser d'un trait de vinaigrette, préalablement préparée.
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