• 500 g de foie gras de canard frais • 100 g de crevettes grises entières • 2 bâtons de citronnelle • 2 branches de cèleri • 2 carottes • 50 g de gingembre • 1 litre de fond blanc • 2 oignons nouveaux • 1 navet • ½ bouteille de Gewurztraminer • quelques pluches de cerfeuil
Chef du Restaurant Auguste
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Les différentes étapes :
• Peler la carotte, la couper en rondelles.
• Nettoyer la citronnelle et le céleri et les couper en tronçons pas trop larges.
• Peler et râper le gingembre.
• Préparer le fond blanc dans une grande casserole et ajouter les crevettes, la citronnelle, le céleri et le gingembre.
• Porter à ébullition puis laisser cuire à frémissement pendant 25 minutes, pour que les ingrédients aient le temps d’infuser le bouillon.
• Passer. Réserver le bouillon.
• Éplucher les oignons nouveaux, retirer la queue et les faire cuire dans une poêle beurrée.
• Réserver.
• Couper les navets en fines lamelles, presque en transparence.
• Dans une sauteuse, porter le Gewurztraminer à ébullition.
• Ajouter les lamelles de navet, laisser cuire 10 à 15 minutes, puis baisser et laisser réduire le vin jusqu’à ce que les navets soient glacés.
• Réserver.
• Couper le foie en gros cubes et les poêler doucement.
• Ajouter les navets glacés et les oignons nouveaux.
• Servir dans un bol, verser le bouillon de crevettes chaud et décorer avec le cerfeuil.
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