• 400 g de tête de veau roulée cuite • 12 belles feuilles de chou vert • 3 navets • 2 carottes • 50 g de lard fumé • ½ bouquet de ciboulette • 1 échalote ciselée • 15 g de beurre • 15 cl de bouillon de légumes • 10 cl de crème liquide • noix de muscade râpée • fleur de sel • poivre du moulin
• Couper la tête de veau en très petits cubes (cuite préalablement et conservée une nuit au réfrigérateur pour faciliter la découpe).
• Eplucher les navets et les carottes, les détailler en très petits cubes.
• Couper le lard en fines allumettes.
• Laver, sécher et ciseler la ciboulette.
• Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote dans le beurre fondu puis ajouter le lard et laisser colorer.
• Ajouter les dés de carottes et de navets, faire revenir rapidement.
• Ajouter le bouillon et laisser cuire 20 minutes.
• Lorsque le liquide est évaporé, ajouter les cubes de tête de veau, la ciboulette, saler et poivrer.
• Bien mélanger et réserver au chaud.
• Laver les feuilles de chou puis les blanchir dans une grande casserole d'eau salée.
• Égoutter et les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson et garder ainsi leur belle couleur verte.
• Les sécher et les déposer sur un plan de travail.
• Répartir la farce sur les feuilles de chou puis les rouler comme un nem.
• Répartir les nems dans un plat allant au four, arroser de crème liquide, saler, poivrer, parsemer de noix de muscade râpée et enfourner
5 minutes sous le gril.
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