• 2 rognons de veau (450 g) • 2 mangues mûres (mais fermes) • 2 patates douces • 12 airelles déshydratées (ou des canneberges du Canada) • 1 pincée de piment langue d'oiseau • 10 cl de sirop d'érable • quelques baies roses • quelques feuilles de persil plat • quelques feuilles de coriandre (ou de menthe) • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin vieux • 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide • 90 g de beurre • sel • poivre du moulin
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Les conseils de Cooking2000 : • Les rognons peuvent aussi être présentés sur des piques en bois en alternance avec des cubes de mangues.
• Servir avec un Bandol, La Roque, grande réserve, 2001.
• Peler les mangues. Les couper en petits cubes.
• Réhydrater les airelles dans 1 tasse d'eau ou de bouillon tiède pendant 30 minutes.
• Préparer les rognons : ôter la graisse, le nerf central et la membrane qui les recouvre.
• Les couper en petits morceaux. Les réserver au réfrigérateur.
• Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les patates douces pendant 40 minutes (les piquer pour vérifier la cuisson : elles doivent rester fermes).
• Les passer rapidement sous l'eau froide.
• Les peler et les couper en rondelles.
• Dans une poêle, faire chauffer l'huile. Faire griller les patates douces pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.
• Lorsqu'elles sont bien croustillantes les réserver au chaud dans un plat.
• Dans la même poêle, faire mousser 40 grammes de beurre.
• Saisir les rognons pendant 2 minutes de chaque côté (ils doivent être dorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur).
• Réserver dans une assiette.
• Déglacer la poêle avec le vinaigre en décollant bien les sucs avec une spatule.
• Verser le sirop d'érable.
• Saler et poivrer.
• Ajouter le piment et les cubes de mangues.
• Les laisser légèrement caraméliser pendant 10 minutes (veiller à ce qu'ils ne noircissent pas trop).
• Remettre les rognons dans la sauce et les réchauffer pendant 2 minutes.
• Incorporer les airelles réhydratées.
• Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Au moment de servir : mélanger le beurre restant aux patates douces.
• Décorer avec quelques feuilles de persil.
• Disposer dans chaque assiette des rognons aux mangues.
• Verser un filet de sauce au sirop d'érable tout autour.
• Décorer avec quelques feuilles de coriandre (ou de menthe) et des baies roses.
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