Ingrédients pour le bavarois à la châtaigne : • 2 jaunes d'œuf • 20 cl de lait • 30 g de sucre • 6 feuilles de gélatine • 200 g de crème de châtaigne • 2 cuillères à café de Pineau des Charentes blanc • 20 cl de crème liquide
Ingrédients pour la dacquoise : • 6 blancs d'œuf • 150 g de poudre d'amandes • 150 g de sucre glace • 20 g de sucre
Ingrédients pour le punch au Pineau des Charentes : • 100 g de Pineau des Charentes blanc • 100 g d'eau • 75 g de sucre • 2 feuilles de gélatine
Ingrédients pour la tuile au Pineau des Charentes : • 220 g de sucre glace • 75 g beurre • 55 g farine • 80 g de Pineau des Charentes blanc
Ingrédients pour la décoration : • 6 noisettes • 6 bouquets de groseilles • 200 g de courge butternut • 200 g de marrons glacés • un peu de Pineau des Charentes blanc
Des idées encore des idées !
Les conseils de Cooking2000 : • Cette recette peut être réalisée 5 heures à l'avance, les bavarois n'en seront que plus faciles à démouler.
• En période de grosse chaleur, ne pas hésiter à mettre un peu plus de gélatine.
• Découvrez notre dossier sur les marrons glacées.
• La typicité de l'appellation Pineau des Charentes repose sur une spécificité : il s'agit d'un vin de liqueur élaboré avec les
raisins d'une même exploitation viticole, dont une partie a été préalablement transformée en cognac.
Personne(s) : 6 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Une recette de Julien Lachenaud
Chef du Restaurant L'Yeuse
65 rue de Bellevue
16100 Châteaubernard (Cognac)
Tél. : +33 (0)5 45 36 82 60
Préparation de l'appareil à tuile : • Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.
• Mélanger le sucre glace avec la farine, ajouter le Pineau et le beurre pommade froid.
• Réserver 1 heure au frais.
• Faire chauffer le lait doucement.
• Blanchir les jaunes avec le sucre.
• Verser le lait sur le mélange, bien remuer et replacer le tout à feu doux dans la casserole.
• Laisser cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe une cuillère en bois (ou atteigne 84°C).
• Ajouter alors la gélatine hors du feu, bien mélanger puis laisser refroidir, sans laisser figer.
Pendant ce temps, préparer la dacquoise : • Préchauffer le four à 180°C.
• Monter les blancs en neige.
• Incorporer délicatement aux blancs la poudre d'amandes mélangée au sucre glace.
• Verser la préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
• Etaler sur 2 cm d'épaisseur.
• Cuire environ 20 à 25 minutes, la pâte doit être moelleuse.
• Laisser la dacquoise refroidir.
• Faire chauffer à feu doux les ingrédients du punch.
• Placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
• Diviser la recette en 2 : une partie servira à puncher la dacquoise, l'autre partie à la décoration.
• Ajouter les feuilles de gélatine dans la deuxième partie, et laisser refroidir quelques minutes.
• Pendant ce temps, alors que la crème anglaise est froide, fouetter la crème liquide bien ferme comme une chantilly puis incorporer la crème de châtaignes.
• Mélanger enfin les 2 préparation puis réservez.
• Monter les 6 bavarois dans des emporte-pièces de 6 cm de diamètre et 8 cm de hauteur.
• Disposer le fond de dacquoise au fond du moule, le puncher excessivement puis garnir le cercle avec le bavarois à la châtaigne.
• Enfin couler un peu de gelée de pineau dans chaque cercle et placer le tout au frais pour 3 heures au moins.
Préparation des tuiles au pineau : • Préchauffer le four à 200°C.
• Etaler l'appareil réservé en 6 disques irréguliers à l'aide d'une spatule sur une plaque de cuisson et enfourner pour 5 minutes en surveillant pour ne pas les laisser trop brûnir.
• A la sortie du four, laisser refroidir quelques instant puis décoller les tuiles sans attendre et les laisser refroidir en leur donnant la forme de votre choix.
• Faire un coulis avec le Pineau, en le portant à ébullition, le laisser réduire 5 bonnes minutes.
• Tailler le butternut et la châtaigne en petits cubes, les poêler légèrement au beurre, déglacer au Pineau.
• Avec les noisettes : réaliser un caramel, les tremper dedans avec un petit pic en bois, lever délicatement, planter dans un polystyrène
le temps que le caramel durcisse.
• Démouler, les bavarois, les disposer au cœur d'une assiette avec le salpiquon de courge et châtaigne pour base et un joli trait de coulis de pineau.
• Sur le dessus, piquer la tuile, et disposer les deux noisettes au caramel et le bouquet de groseilles.
• À déguster avec un verre de Pineau rouge ou un vieux Pineau aux arômes de noix.
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