• 16 petites tomates olivette Mutti bien égouttées
Ingrédients pour la pâte à chou : • 180 g de lait • 80 g de beurre • 15 g de concentré de tomate Mutti • 1 cuillère à café de fleur de sel • 1 belle pincée de sucre en poudre • 110 g de farine • 4 ou 5 œufs
Ingrédients pour le crumble : • 40 g de beurre • 30 g de cassonade • 60 g de farine • 1 cuillère à café rase de fleur de sel • 1 branche de coriandre effeuillée et ciselée
Ingrédients pour la crème fondante à la tomate : • 480 g de purée de tomate • 150 g de pulpe de tomate • 30 g de concentré de tomate Mutti • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Modène • 2 cas d'huile d'olive • 4 jaunes d'œuf • 20 g de Maizena mélangés à 20 g de farine • 60 g de beurre froid • 2 feuilles de gélatine ramollie dans l'eau froide • fleur de sel
Ingrédients pour la base de crème au mascarpone et citron vert : • 50 g de crème à 35% • le zeste de 1 citron vert • 270 g de mascarpone
Ingrédients pour la crème au mascarpone et citron vert : • 25 à 30 g de crème liquide froide au citron vert (voir la base ci-dessus) • 1 ¼ feuille de gélatine trempée dans l'eau froide et pressée • fleur de sel
Préparation du crumble : • Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre roux et la fleur de sel.
• Ajouter le beurre et la coriandre ciselée.
• Mélanger jusqu'à ce que l'ensemble s'agglomère.
• A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d'épaisseur.
• Découper seize disques de pâte à crumble avec un petit verre et placer au réfrigérateur.
Préparation de la pâte à chou : • Dans une casserole, verser le lait et l'eau, le concentré de tomate, puis le beurre coupé en morceaux.
• Porter à ébullition, puis verser la farine, le sel et le sucre préalablement tamisés.
• Mélanger soigneusement : une pâte se forme instantanément.
• Continuer de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute.
• Verser dans le bol du robot, puis pétrir en y incorporant les œufs entiers un à un.
• Sur la plaque du four préalablement graissée, former à l'aide d'une poche à douille unie, seize boules de pâte.
• Disposer les seize disques de pâte à crumble à la surface.
• Cuire au four à 170°C environ 40 minutes.
Préparation de la crème fondante à la tomate : • Dans une casserole, porter à ébullition la purée de tomate, la pulpe, le concentré, l'huile d'olive et le vinaigre puis mixer au mixeur plongeant.
• Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes avec la Maizena et la farine.
• Hors du feu, verser en 2 fois la pulpe de tomate chaude sur le mélange précédent, tout en fouettant.
• Porter l'ensemble à ébullition dans une casserole à feu moyen et cuisez la crème pendant 1 minute en fouettant.
• Dès la fin de cuisson, incorporer hors du feu le beurre froid et la gélatine ramollie.
• Placer au froid dans un saladier recouvert de film alimentaire.
Préparation de la crème au mascarpone et citron vert : • Pour la base, faire chauffer (à 80°C) la crème et ajouter le zeste du citron vert.
• Infuser 10 minutes à couvert et chinoisez.
• Prélever 4 cuillères à soupe de cette crème au citron vert, faire chauffer (à 50°C), ajouter la gélatine pressée et verser sur le mascarpone.
• Saler à votre goût.
Dressage : • « Décalotter » le chou aux 2/3 de sa hauteur.
• Etaler dans son fond une couche de pâte de tomate puis par-dessus une grosse noix de crème fondante.
• Positionner une petite tomate olivette sur le bord du chou pour qu'elle se voit et à l'aide d'une poche à douille à petits trous, pocher en
tournant.
• Placer le chapeau du chou sur le dessus.
Restez chez vous ! #RestezChezVous et découvrez nos recettes spéciales confinement (ou pas) !
