• Peler 2 pomelos à vif au-dessus du saladier pour récupérer le jus puis les couper en tranches d'1cm d'épaisseur.
• Presser le 3ème pomelo et verser le jus dans le saladier.
• Réserver au frais.
• Laver soigneusement 2 branches de thym.
• Porter 50 cl d'eau et le sucre à ébullition dans une casserole, ajouter le Riesling d'Alsace et le thym.
• Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.
• Enlever le thym, passer le sirop au chinois et laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
• Quand le sirop est bien froid, le verser dans la sorbetière et laisser turbiner 20 minutes environ.
• Ajouter un blanc d'œuf légèrement battu et continuer de turbiner jusqu'à obtention d'un sorbet bien ferme.
• Disposer les tranches de pomelos dans des assiettes creuses, verser un peu de jus et ajouter 2 boules de sorbet par assiette.
• Servir aussitôt en décorant de quelques fleurs de thym.
• À déguster avec un Riesling d'Alsace sec ou Vendanges Tardives.
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