• 2 rognons de veau parés • 400 g de ris de veau • 50 g de morilles sèches • 75 g de beurre • 5 cl de Cognac • 12,5 cl de crème fraîche • sel • poivre blanc
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez nos recettes à base de ris de veau et nos
recettes à base de rognon.
• Si vous lisez « Riz de veau » dans un restaurant, il est temps de penser que si le chef est aussi fort en cuisine qu'en
orthographe, il faut vite aller manger dans un autre endroit !
• Faire gonfler les morilles dans de l'eau froide.
• Passer les ris de veau sous un filet d'eau froide.
• Les blanchir 5 minutes à l'eau salée et les égoutter.
• Ouvrir les rognons, les couper en gros dés, les faire sauter dans 25 g de beurre chaud pendant 8 minutes.
• Flamber avec la moitié du cognac puis réserver.
• Escaloper les ris de veau, les faire revenir 2 à 3 minutes dans 25 g de beurre chaud.
• Flamber avec la moitié du cognac, ajouter la moitié de la crème, chauffer 1 minute et réserver.
• Dans le reste de beurre, faire revenir 10 minutes les morilles égouttées en ajoutant le reste de crème.
• Dans une sauteuse, mêler les trois préparations sur feu doux pendant 2 à 3 minutes.
• Servir rapidement en timbale ou croûte de vol-au-vent.
• Accompagner d'un vin Meursault ou Puligny-Montrachet.
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