• 500 g de petit salé • 300 g de carottes • 400 g de poitrine demi-sel • 2 saucisses de Morteau • 6 pommes de terre • 6 poireaux • 1 bouquet garni • 1 oignon piqué d'1 clou de girofle • 1 gros chou vert pommé • 2 gousses d'ail pelées • 300 g de navets • poivre noir en grains • gros sel • sel fin
• Éliminer les premières feuilles du chou avant de l'effeuiller et de laver les feuilles.
• Les faire blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante salée.
• Passer sous l'eau froide et égoutter.
• Peler et laver les carottes, les pommes de terre et les navets.
• Nettoyer et laver les poireaux avant de les ficeler en botte.
• À l'exception des saucisses de Morteau, mettre toutes les viandes dans un grand faitout, les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante.
• Retirer et égoutter les viandes et vider le faitout.
• Remettre les viandes dans le faitout et couvrir à nouveau d'eau froide.
• Porter à ébullition 5 minutes et écumer.
• Ajouter le bouquet garni, l'oignon, l'ail et quelques grains de poivre.
• Laisser cuire lentement pendant 1 heure sans saler.
• Écumer régulièrement.
• Au bout de ce temps, ajouter tous les légumes, à l'exception des pommes de terre, et laisser mijoter encore 1h30.
• Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Piquer la saucisse de Morteau pour éviter qu'elle éclate à la cuisson.
• L'ajouter à la potée avec les pommes de terre et poursuivre la cuisson 30 minutes à frémissement.
• En fin de cuisson, prélever les viandes et les trancher.
• Dresser les légumes au fond d'un grand plat creux, disposer les viandes dessus et servir chaud.
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