Boudins du Nord
Le boudin de Paris, encore appelé boudin à l'oignon est constitué à la base d'1/3 de
sang, d'1/3 de gras et d'1/3 d'oignons cuits avec ou sans addition de lait ou de crème. C'est la seule
recette de boudin qui emploie des ingrédients à parts égales. Très onctueux, il peut être plus ou moins
relevé.
Le boudin de Bourgogne est un produit à base de sang auquel est ajouté du lait frais et du riz.
Son moelleux est très apprécié.
Le boudin de Strasbourg ou alsacien comprend en plus du sang et du gras de porc, 15%
environ de couennes cuites, des oignons cuits et 5 à 10% de pain et/ou chapelure trempés dans du lait.
Son croquant et sa saveur fumée le caractérisent.
Le boudin de Nancy comprend 1 kg d'oignons et 1/4 de litre de lait par litre de sang.
Le boudin coutançais, spécialité du centre de la Manche, est composé de 35% de sang, 30%
d'oignons crus, 25% de gras et ratis. Le mélange est ensuite embossé dans le gros intestin du porc ou
le cæcum. L'oignon qui entre dans sa composition lui confère toute sa saveur.
Le boudin angevin est constitué de sang, feuilles de bettes cuites, mie de pain, oignons,
crème et œuf. Il est embossé en enveloppe de large diamètre (chaudins frisés ou sacs de porc).
Il est souvent consommé en tranches grillées.
Le boudin de Saint-Romain, spécialité de la région havraise, comprend 60% de sang, 30%
d'oignons crus et 10% de crème. Sa particularité : il est garni au coeur d'un morceau de lard d'environ
5 mm de côté.
Le boudin noir de Mortagne, situé en Pays du Perche (Orne) est très apprécié dans cette région.
Chaque année (au mois de mars) depuis 1963, la Confrérie des Chevaliers des goûte-boudin a la lourde tâche de
départager les meilleures fabrications de boudins de France et d'Europe.
Voir aussi :
• Boudins du Sud
• Boudins des îles
(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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