Le bresi : un fumé à la viande de boeuf

Bresi, brési ou viande des Grisons ? Crédit photo : © Cooking2000 Le bresi (encore appelé brési) est une charcuterie à la chair rouge foncé, dure et sèche. C'est le seul fumé franc-comtois réalisé à partir de viande de boeuf, dont l'origine remonterait au XVIème siècle. Le bresi ressemble à la viande des Grisons fabriquée en Suisse. Dur comme le bois… D'après des textes d'époque, son nom étrange tiendrait à son étymologie de bresillum, rappelant le bois rouge et très dur dit "de brésil". Séché et fumé Le bresi est fabriqué à partir du rond de gîte et du gîte carré de vaches montbéliardes ou pies rouges de l'est. Les morceaux sont salés au sel sec et parfois frottés d'aromates (laurier, girofle, ail et oignon) avant d'être séchés et fumés au bois de résineux. Il va perdre 50% de son poids en 3 semaines… Le bresi aura perdu, après trois semaines de séchage, jusqu'à 50% de son poids initial. Il se déguste froid, coupé en tranche très fines et accompagne très bien la Raclette. On le retrouve aussi dans le Millefeuille de verdure à l'emmental.