Photo : © Ofimer
Le saviez-vous ?
• Si sa queue est réputée, ses joues et son foie sont aussi très recherchés.
• Elle se prête à toutes les préparations : rôtie au four, sautée, poêlée, grillée au barbecue, à la vapeur ou en papillote.
• Le poisson, c'est bon pour la santé
• Saisonnalité des poissons
• Nos délicieuses recettes de poissons et de fruits de mer.
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La lotte (encore appelée baudroie) :
un invité de marque facile à cuisiner
Si la lotte, également appelée baudroie, a longtemps et injustement eu mauvaise réputation, victime de son physique
ingrat, les temps ont bien changé et aujourd'hui sa chair fine et délicate reste une des plus recherchée et
appréciée du consommateur.
Son nom latin est « Lophius Piscatorius ».
Cette espèce est particulièrement présente dans l'Est de l'océan Atlantique et en Mer Méditerranée, ainsi que dans le Golfe de Gascogne, au large des côtes espagnoles et portugaises.
Ce poisson au physique étrange possède une grosse tête sur un petit corps tout plat, une bouche gigantesque et de minuscules yeux placés sur le dos…
L'idée de consommer ce « diable de mer », également surnommé « crapaud », est très récente, et ce n'est que depuis les années
1960 qu'il est reconnu à sa juste valeur.
Présente sur les fonds entre 50 et 800 m de profondeur, la lotte est principalement pêchée au chalut de fond ou au filet maillant. C'est une espèce emblématique de la pêche bretonne.
La saveur de la lotte est aussi fine que ses traits sont disgracieux. Elle est de toute façon toujours présentée
étêtée, parfaitement appétissante, sous le nom de queue de lotte. Il convient alors de la choisir ferme, brillante,
et d'un blanc nacré.
Elle a en outre des atouts cachés. Ses joues d'une part, vendues séparément, sont tendres et délicieuses à
souhait. Et son foie couleur rose, dont on fait le foie gras des mers ! En entrée ou sur des toasts chauds,
il produit son effet : pour les papilles comme pour l'organisme, puisque ce foie, outre les Oméga 3, est un concentré
de vitamines A et D, cocktail bénéfique pour la peau et les muqueuses.
La lotte a une texture très agréable au palais, et elle présente en outre l'avantage considérable d'être dépourvue
d'arêtes – un vrai plaisir pour les cuisiniers, les gastronomes pointilleux et surtout pour les enfants…
Son unique épine dorsale est très facile à retirer. Par ailleurs, la chair ferme de la lotte résiste sans problème à la
cuisson. Elle peut se cuisiner comme une viande. Attention cependant au fait qu'elle contient beaucoup d'eau et a donc
tendance à se réduire sensiblement.
Pour un plat principal, il faut compter au moins 1 kg de queue de lotte pour 3 à 4 personnes.
Sautée, grillée, en sauce, rôtie, en papillote, à la vapeur, pochée… on peut en manger tous les jours de la semaine sans se lasser !
Accompagnée de riz ou de légumes, saupoudrée d'herbes variées, relevée avec les épices de votre choix… elle ne déçoit jamais. Mariée à un bon vin blanc, les sens sont comblés.
Retrouvez toutes nos recettes avec de la lotte (en brochettes, en médaillons, rôties, etc…).
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