A table avec les spiritueux

Le mariage des spiritueux et de la gastronomie… Les spiritueux changent de ton et vont à l'encontre des idées reçues. On les connaissait en apéritifs, digestifs ou dans les plats, on les apprécie aujourd'hui sur une table façon cocktail dînatoire, dîner chic ou table d'hôtes ; en accord avec des mets chauds, froids, salés ou sucrés. Tendance, délicieux et glamour, regorgeant de saveurs et hauts en couleurs ils s'adaptent à la perfection à leur époque et c'est en toute logique qu'on les revisite en les mariant à l'une des plus grandes fiertés de notre patrimoine : la gastronomie. Mais c'est quoi un spiritueux ? Produits traditionnels reflétant autant les terroirs régionaux, la culture française, que de grands noms internationaux, les spiritueux n'ont jamais autant tenu le devant de la scène. Et pourtant, à la question, « qu'est-ce qu'un spiritueux ? », seule la moitié des Français sait ce que recouvre réellement ce terme. Souvent méconnus et parfois mal appréciés, les spiritueux sont encore fréquemment assimilés à des « alcools forts ». Pour avoir les « idées claires » et apprécier les spiritueux à leurs justes valeurs, focus sur leur définition : boissons alcoolisées supérieures à 15 degrés, produites selon une technique spécifique (distillation, macération, vieillissement, etc…) les spiritueux se consomment seuls ou en mélange. Le jeu des 9 familles… On en dénombre 46 sortes réparties en 9 grandes familles : • Liqueurs et crèmes • Anisés • Whisky • Rhum • Eau de vie de Fruits • Gins/ Genevièvre/ Vodkas • Eau de vie de vin (armagnac / cognac / marc) • Eau de vie de cidre (calvados) • Amers/bitters/gentianes Produits d'origine exclusivement agricole, ils sont fabriqués à partir de céréales, de fruits, de plantes, de graines ou de canne à sucre. On distingue d'une part, les spiritueux « simples » ou « eaux-de-vie » dont le goût vient directement de la distillation de la matière première alcooligène, et d'autre part, les spiritueux « composés » dont le goût résulte de l'ajout d'un alcool ou d'une eau-de-vie. Passer À Table avec les Spiritueux Évolution des mentalités, course contre la montre et destructuration des repas ont favorisé le développement de l'apéritif dînatoire aujourd'hui considéré comme un repas à part entière. En s'adaptant à cette nouvelle façon de consommer, les spiritueux rompent ainsi avec les grands classiques et se « culinarisent » pour des moments de pur plaisir et de partage. Leurs arômes et leur force de caractère mariés aux saveurs des plats sont une nouvelle façon de les apprécier. C'est avec plaisir que nous retrouvons les spiritueux comme véritable source d'inspiration de : • Flora Mikula (Les Saveurs de Flora) • Gaël Orieux (Chez Auguste) • Rémi Van Peteghem (Le Sensing) Règle de 3 oblige : 3 chefs inspirés ont répondu à l'appel pour composer 3 plats autour de 3 familles selon 3 types de repas Flora Mikula (Les Saveurs de Flora) Quand lui a été proposé de composer autour des spiritueux, Flora Mikula a tout de suite répondu à l'appel et choisi de travailler ses plats façon Table d'Hôtes autour de la vodka, du rhum et de la liqueur. (Crédit photo : DR) Tartare de saumon et huîtres à l'aneth, caviar de hareng Parmentier de canard au miel et épice mousseline de patate douce Fruits rouges au sirop limonade   Gaël Orieux (Chez Auguste) Nourri par ses fabuleuses expériences auprès des plus grands tels que Bocuse, Senderens ou encore Roellinger pour ne citer qu'eux, Gaël Orieux a pris un envol remarqué en 2005 en créant Auguste. Toujours friand de nouvelles expériences c'est donc avec grand plaisir et amusement qu'il a accepté de travailler autour du whisky, du Calvados et de l'Armagnac sur le thème de l'Apéritif Dînatoire. (Crédit photo : DR) Cannelloni au saumon d'Ecosse, caillé de brebis, chutney et gelée de grani smith citron vert Foie gras de canard au poivre long et sa pulpe de raisin blanc confit à l'armagnac Salmis de pigeon d'Anjou et julienne de céleri   Rémi Van Peteghem (Le Sensing) Après être passé entre les mains de Guy Martin, Alain Passard ou encore Christian Le Squer, Rémi Van Peteghem a su trouver son style, traditionnel et inventif et c'est avec gourmandise qu'on le retrouve autour d'un dîner chic accompagné d'un pastis, d'une gentiane et d'un kirsch. (Crédit photo : DR) Rougets snackés, tomate ancienne et fenouil accompagnés d'un pastis Sole rôtie, artichauts cuits et crus, accompagnée d'une gentiane Chocolat noir 75%, griotte et thé Matcha accompagné d'un kirsch   (Remerciements : Fédération Française des Spiritueux)