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Les produits tripiers :
la langue
La langue de bœuf se vend fraîche ou légèrement salée. C'est un organe charnu et très savoureux.
La langue de veau est souvent vendue avec la tête de l'animal (elle est roulée dans la tête désossée) et se prépare dans ce cas avec une sauce froide
(par exemple, la sauce ravigote) ou chaude (par exemple, la sauce tomate). La langue d'agneau est parfois vendue avec
les joues (de l'agneau évidemment).
• La langue fut longtemps considérée comme le morceau le plus fin de l'animal. Dans le Nord de la France, la langue de bœuf a longtemps été l'entrée privilégiée de tous
les repas de fête.
• Dans le Nord de la France, on peut se régaler avec une langue Lucullus, une spécialité de Valenciennes. C'est une langue cuite, fumée, coupée en fine lamelles dans le sens de la
longueur puis montée en terrine avec une couche de mousse de foie gras entre chaque tranche de langue. Cette recette fut créée par le restaurateur Edmond Landouar en 1930. Elle se déguste avec un
toast chaud et peut-être accompagnée d'un confit d'oignons ou d'endives.
• En Picardie et en Berry, elle s'appelle Lingue et en Provence Lengua ou Lenga.
• Il faut prévoir 200 g par personne. Une langue de bœuf, de par sa taille importante, peut être servie à une grande tablée.
• La langue se congèle crue et entière, après avoir trempé 2 à 3 heures dans de l'eau froide.
• Une fois essuyée et glissée dans un sac congélation, elle demande un temps de congélation de 5 à 7 heures.
• Pour la décongeler, il suffit de la cuire 2 à 3 heures dans un court-bouillon.
Pour éviter de donner votre langue au chat, voici quelques idées de recettes à base de langue…
(Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)
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