Dossier sur les produits tripiers
les spécialités régionales

En 2000, 10 000 tonnes de tripes et de tripous ont été produites en France. 80% de cette production a été commercialisée en libre-service et à la coupe, contre 20% en conserve. Les tripes sont une préparation culinaire faites avec les estomacs de bovins (ne pas confondre avec les intestins). Les plus connues sont les tripes à la mode de Caen. Ces tripes prennent une saveur particulière à l'automne car les boeufs consomment à cette époque des pommes tombées des arbres. Cette célèbre recette est préparée à partir des quatre estomacs de bœuf (panse ou rumen, réseau ou bonnet, feuillet, caillette ou franche-mule), de pieds de bœuf mijotés dans un bouillon de légumes élaboré à partir de poireaux, oignons émincés, carottes, ail, thym, laurier, persil, sel et poivre, le tout peut être relevé de cidre et d'un verre de Calvados. (Crédit Photo : © CICT infocharcuteries.fr) • Diverses associations veillent au bon respect de leur fabrication et s'attachent à les promouvoir, telles la "Confrérie de la Gastronomie Normande de la Tripière d'Or" qui organise chaque année, le troisième week-end d'octobre, le concours national des tripes à la mode de Caen et la "Confrérie des fins gourmets de Longny" avec tous les ans, le 1er mai, son concours national du "Meilleur plat de Tripes". • Les tripes à la fertoise sont une spécialité de la Ferté-Macé (Orne), elles sont composées aussi de quatre estomacs du bœuf et de pieds, coupées en laniènes. Elles peuvent être enfilées en petits paquets sur des brochettes (souvent sur une baguette de noisetier). Difficile de déguster plus convivial que quelqes tripes flanquées de pommes de terre encore fumantes… Dans l'ouest, on peut aussi citer : • le gras-double de Pornic • les tripes bretonnes • les tripes de Coutances (à la crème, roulées dans du gras-double en petits paquets) • les tripes d'Authon-du-Perche (disposées en couche avec du lard, mijotées au cidre avec des carottes et des oignons), • les tripes de Saint-Malo • les tripes de Pont-l'Abbé (pied de bœuf, pied de veau, panse de mouton et de bœuf avec des morceaux de petit salé, échalotes et oignons), • les tripes de Vannes (cuites avec des pieds de veau, oignons, carottes, poireaux et du cidre) • les tripes d'Angoulême (panse, feuillet et pied de veau, cuits au vin blanc* avec tomates, ail, oignons cloutés et échalotes). • Rognons de veau sauce Bercy (sauce au vin) • Tête de veau sauce ravigote • Onglet de boeuf à l'échalote Les tripes de Cambrai (panse et pied de bœuf) sont préparées à l'ail et au thym, mijotées au cidre et au vin blanc. Ce plat est accompagné de… frites, selon les habitudes locales. • On déguste aussi de la queue de boeuf en hochepot et des pieds de porc. • La langue de boeuf à la sauce piquante, c'est aussi une spécialité regionale. • Les rognons de mouton à la mode de Bourges se dégustent dans le Centre-Val de Loire. • A Tours (Indre-et-Loire), nous avons mangé à plusieurs reprises une beuchelle (une spécialité à base de rognons de veau et de ris de veau). • Les tripoux (ou tripous, les deux orthographes sont donc correctes) sont des petits paquets de tripes de mouton fabriqués dans le centre de la France. • Le tripou d'Aurillac, le tripou de Saint-Flour et le tripou de Maurs contribuent à la renommée gastronomique du département du Cantal. • Il y a aussi des tripous du Rouergue. Cuisinés à partir de panses de veau découpées en lanières, et garnies avec une mince lame de jambon ou de ventrèche et des morceaux de panse, ils sont attachés avec un boyau fin. Les tripous du Rouergue se mangent chauds avec des pommes de terre vapeur essentiellement. • Les Trénels de Millau sont une spécialité du Sud-Aveyron préparée avec des tripoux à la pansette d'agneau, un peu de jambon et une gousse d'ail. • Pour les spécialités dans d'autres régions, on citera également les trescats du Sud-Ouest et les manouls de l'Aveyron, ainsi que la pansette de Gerzart, 3 variantes de tripous. • Si l'on trouve "les tripous", il n'y a pas de faute car le mot tripou, c'est de l'occitan. Pour une idée plus précise sur les tripoux, consultez nos recettes de tripoux ou à base de tripoux : • Le gras-double est un des mets classique de la cuisine lyonnaise. Le gras-double à la lyonnaise est rissolé au beurre avec des oignons et traditionnellement arrosé d'un filet de vinaigre. • Le tablier de sapeur est aussi une préparation à base de gras-double. • On pourra aussi se régaler avec une salade de museau de porc, un pied de mouton ou de porc en vinaigrette. • La daube à la provençale (que l'on trouve aussi sous le nom « boeuf en daube à la provençale » est présente dans de nombreux restaurants. • Les pieds-paquets sont une spécialité provencale, plus précisément de Marseille. On attribue l'invention de cette recette à Louis Ginouvés, un cuisinier du quartier de la Pomme en 1880. On peut aussi manger les pieds-paquets de Sisteron. • Il s'agit de paquets de tripes de mouton farcies d'un hachis de jambon, d'ail et d'herbes. • Cette préparation cuit pendant 6 à 7 heures au vin blanc et au bouillon avec des pieds de mouton, du lard et des tomates. • On écrit aussi pieds et paquets, ou pieds en paquets. • Nous aimons beaucoup les petits pâtés de Pézenas ou de Béziers appelés aussi Bobine de Molière. • Les manouls que l'on mange en Lozère sont une variante des pieds et paquets marseillais. Photo : © Cooking2000 • Le godeblias (il s'agit de mou, de rate et de cœur de veau, le tout est cuit en cocotte). • La tête de veau farcie comme en Saintonge. • La sanguète (est composée de sang de veau, de rate de veau, de gras-double et de joues). • Le gras-double à la bordelaise. • Les tricandilles (gras-double à la mode basque, chaudin et estomac de bovin ou de porc). Nous vous conseillons de déguster ces tricandilles au Bistro du Sommelier à Bordeaux. En Corse, on peut se régalier avec les Tripettes à la mode corse. Les tripes bénéficient de 3 importants atouts nutritionnels. Elles sont peu caloriques (92 kcal/100 g), contiennent peu de lipides (3 g/100 g) et peu de sel (1,3 g/100 g). Leur consommation est parfois même recommandée lors d'un régime hypocalorique. (En collaboration avec la Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF et le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT) - CNC)