Dos de cabillaud poché au lait,
salade de févettes, poivron confit
et lait brûlé

Photo : © Régilait

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 45 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de David Zuddas Restaurant DZ'Envies, Dijon © Régilait Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :


Préparation du cabillaud poché au lait :
• Porter le mélange eau + lait en poudre entier Régilait à ébullition.
• Hors du feu, déposer les 4 pavés de cabillaud bien froids dans la casserole.
• Couvrir et laisser cuire 10 minutes hors du feu.

Préparation de la salade de févettes :
• Couper les poivrons confits en dés, laver, effeuiller puis hacher la sarriette.
• Mélanger les éléments et assaisonner d'huile d'olives et de sel fin.

Préparation du lait torrefié :
• Dans une poêle anti-adhésive, torréfiez 30 g de lait en poudre.
• Laisser refroidir.
• Mixer le fromage frais avec l'huile d'olive, le sel, le reste de la poudre de lait puis ajouter le lait en poudre torréfié.

Préparation de la quenelle de fromage frais :
• Eplucher et laver l'ail.
• Normalement il n'y a pas de germe dans l'ail frais.
• Blanchir deux fois à l'eau.
• Ajouter l'eau de source, le lait en poudre et cuire au moins 30 minutes à feu doux.
• Mixer avec la lécithine et une pincée de sel.
• Passer, réserver au tiède.

Préparation de l'émulsion citron et lait en poudre :
• Prélever la peau des citrons, faire sécher au four.
• Dans une poêle anti-adhésive, torréfier le lait en poudre.
• Laisser refroidir.

• Mixer la peau de citron sèche et froide en poudre.
• Ajouter la poudre de lait torréfiée.

Préparation de la marmelade de poivrons confits :
• Mixer ensemble pour obtenir un coulis, saler, passer puis réserver.