Croustillant de Saint-Jacques
au pied de cochon et son crémeux
de chou-fleur à la noisette

Photo : © Norge

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 20 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Andrée Rosier Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz Première femme Meilleur Ouvrier de France 2007 © Centre des Produits de la Mer de Norvège Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


Préparation des Saint-Jacques :
• Ouvrir les Saint-Jacques, les réserver au froid.
• Mixer la terrine de pied de cochon et l'étaler entre deux feuilles de papier.
• Détailler à l'emporte pièce des cercles de pied de cochon et les poser sur les Saint-Jacques après les avoir assaisonnés.

Crémeux de chou-fleur :
• Cuire le chou-fleur dans une cocotte remplie à moitié d'eau et de lait.
• Une fois cuit, l'égoutter puis le mixer avec une noix de beurre et vérifier l'assaisonnement.

Emulsion à l'huile de noisettes :
• Faire infuser l'huile de noisette dans le lait entier en faisant attention de ne pas faire bouillir et assaisonner selon ses goûts.
• Ensuite l'émulsionner à l'aide d'un « bain mix ».

Dressage :
• Poser au fond d'une assiette creuse : une bonne cuillère de chou-fleur, poser dessus la Saint-Jacques juste poêlée (côté pied de cochon) et ajouter l'émulsion à la noisette autour.