Fraicheur de homard bleu,
fleur de courgette en tempura,
jus de poivron grillé

Photo : © Grand Hôtel de Saint Jean de Luz

Personne(s) : 2 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes Coût : Elevé Ingrédients : consultez la liste Une recette de Nicolas Masse Chef des cuisines Restaurant du Grand Hôtel de Saint Jean de Luz, Le « Rosewood ». © Grand Hôtel de Saint Jean de Luz Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


• Cuire le homard dans un bouillon 9 minutes puis plonger le homard dans une eau glacée.

• Monder la tomate, en faire des pétales puis les mettre à confire sous une source de chaleur douce.
• Eplucher la pomme et la tailler en julienne.
• Trier et laver les feuilles de laitue et d'oseille.
• Décortiquer le homard, le tailler en morceaux et conserver les pinces entières.
• Griller au four le poivron rouge, le mixer au blinder puis le passer au chinois pour avoir un texture lisse et onctueuse.
• Réaliser le rouleau de printemps
• Mettre à tremper sous l'eau froide les feuilles de riz, puis les mettre sur un linge humide quelques minutes.
• Mettre les ingrédients sur la feuille de riz dans l'ordre suivant tomate confite, feuille de laitue, feuille d'oseille, feuille de menthe, germes de soja, et chair de homard.
• Refermer le rouleau en le roulant délicatement et en le refermant sur les extrémités.
• Lustrer les rouleaux de homard et pinces à l'huile d'olive.


Finition et dressage
• Triller les fleurs de courgette.
• Délayer la farine à tempura avec de l'eau glacée, la consistance doit être onctueuse.
• Passer les fleurs dans le tempura et les frire directement dans une huile à 160°C.
• Disposer au centre de l'assiette le rouleau, la pince de homard et la fleur de courgette croustillante.
• Assaisonner le plat avec le coulis de poivron et quelques pointes de sel sauvage.