• 12 huîtres de Saint-Vaast la-Hougue • 1 œuf • 1 jaune d'œuf • 100 g de lait de Normandie • 1 Granny Smith • 30 g de noisette • 25 g d'échalote • 500 g de jus de pomme Granny Smith • 40 g de vit-pris
• 2,5 g d'agar agar • huile de noisette • fleur et germe de bourrache
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Recette proposée par Pierre Caillet
Chef étoilé du restaurant « Le Bec au Cauchois » (76)
Meilleur ouvrier de France
1 Etoile Michelin
• Ouvrir les 12 huîtres, retirer la première eau et les décoquiller dans un récipient.
• Mixer le lait, 75 grammes de la deuxième eau des huîtres, l'œuf et le jaune d'œuf.
• Passer ensuite la préparation au chinois, puis remplir 8 coquilles avec le mélange.
• Filmer et cuire au four 20 minutes à 90°C.
Réalisation de l'écume : • Porter à ébullition le jus de pomme, ajouter l'agar-agar et le vit-pris.
• Cuire 5 minutes en remuant et verser la préparation dans un siphon.
• Ajouter le gaz et réserver au chaud.
• Tailler la pomme en fine brunoise, ciseler finement l'échalote.
• Faire suer la pomme et l'échalote avec un peu d'huile de noisette.
• Assaisonner.
• Raidir ensuite les chairs d'huître dans le mélange pendant 30 secondes, et ajouter les noisettes émincées.
Dressage du plat : • Tiédir les royales d'huître dans les coquilles, ajouter un peu de garniture, une huître, puis l'écume de Granny Smith.
• Enfin, décorer avec la fleur et les germes de bourrache.
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