Balade gourmande sur la route de l'huître

Accueil > Dossiers > Les huîtres Naturelle et raffinée, il y en a pour tous les goûts ! La France offre une grande diversité de crus et de terroirs à travers ces différentes régions d'élevage situées sur le littoral français… • Normandie • Jersey • Bretagne - Bretagne Nord - Bretagne Sud • Pays de la Loire • Poitou-Charentes • Aquitaine • Méditerranée Découvrez vite nos recettes avec des huîtres Photo : DR Le littoral normand regorge de qualités pour l'élevage des huîtres. Caractérisée par l'élevage en pleine mer (jusqu'à dix-huit mois), les forts vents du large et la richesse en planctons des eaux littorales brassées par les plus fortes marées d'Europe, la Normandie offre des huîtres de caractère. Passés ces dix-huit mois, les huîtres sont remontées sur la partie haute de l'estran, à chaque marée, elles s'ouvrent et se referment dans une gymnastique naturelle favorisant leur oxygénation et leur musculation. Grâce à ce procédé, les huîtres de Normandie ont une chair ferme et un goût justement iodé. En France, une huître consommée sur quatre est d'origine normande. Avec ses 25 000 tonnes d'huîtres produites en 2015, la Normandie est la 1ère région productrice en France. L'ostréiculture normande démarre véritablement vers 1880 à Saint-Vaast la Hougue et se fait alors à même le sol. Dans le milieu des années 1960, cette activité passe une nouvelle étape : l'introduction de l'élevage sur table. On s'aperçoit alors que cette nouvelle technique améliore la longévité des huîtres. L'huître de Normandie se décline en 4 variétés aux saveurs bien particulières : • Les huîtres de la côte Ouest du Cotentin/de la Manche, notamment celles de Portbail-Granville présentent une coquille claire. Leur goût corsé et leur parfum iodé sont très appréciés des amateurs d'huîtres. • Les fameuses Saint-Vaast-la-Hougue, côté Est, charnues et iodées avec un goût de noisette. À la fois iodée et charnue, sa saveur résulte d'un harmonieux assemblage des qualités des autres crus. Protégés des vents d'Ouest, les parcs s'étalent dans 2 anses limitées par le Fort de la Hougue et la Tour Vauban. • Les irrésistibles d'Isigny sur Mer (en provenance de Grandcamp Maisy, Isigny-sur-Mer, la Baie des Veys et Utah Beach), douces et croquantes. L'huître d'Isigny convient parfaitement aux préparations culinaires. • Les savoureuses de la Côte de Nacre (le site ostréicole de Meuvaines-Asnelles a été créé au début des années 1990). L'huître pousse à l'Est d'Arromanches sur un site particulier ; les courants y sont forts et riches, ce qui favorise un produit charnu, ferme et savoureux. Que boire avec les huîtres de Normandie ? A côté des classiques (Muscadet, Sylvaner, Riesling, etc.), il est possible de céder aux associations plus audacieuses en gardant à l'esprit la règle suivante : plus l'huître sera grasse, plus le vin devra être sec (exception faite pour un Vouvray moelleux qui saura faire honneur à l'huître de Saint-Vaast-la-Hougue ou à celle d'Isigny-sur-Mer). Nous recommandons, par ailleurs, d'accompagner l'huître de la Côte Ouest d'un blanc minéral. Pour en savoir plus sur les huîtres de Normandie, visitez le site : www.huitre-normandie.com • Jersey est cette magnifique île située à quelques kilomètres des côtes normandes. • Des marées importantes et des eaux parmi les plus propres d'Europe font de Jersey un site parfait pour cultiver des huîtres de grande qualité. • Les huîtres de Jersey sont cultivées depuis des siècles dans la Royal Bay of Grouville, au sud-est de l'île. C'est la plus grande zone ostréicole des îles britanniques. • Le principal éleveur de l'île, la Jersey Oyster Company est la première exploitation au monde à obtenir la certification de l'Aquaculture Setwardship Council dont le but est de transformer l'aquaculture vers la durabilité environnementale. Avec son paysage atypique, son climat et ses particularités géographiques, la Bretagne est une région particulièrement propice à l'élevage des huîtres. Protégée par la mer et bercée par les flux qui la laisse apparaître au gré de son humeur, l'huître de Bretagne croît lentement pour offrir aux papilles une vague de fraîcheur et le goût iodé des côtes bretonnes. Si la Bretagne est connue pour son huître plate, dont la plus célèbre est la Belon que l'on retrouve aussi bien en Bretagne Nord qu'en Bretagne Sud, à la saveur particulièrement délicate et aux subtils parfums boisés, elle est également réputée pour ses nombreux grands crus. En Bretagne Nord, on retrouve : • Les huîtres de Cancale aux arômes vigoureux, • Les Paimpol croquantes et salées, • Les huîtres de la Rivière de Tréguier fermes et généreuses, • Les Morlaix-Penzé moelleuses aux fines saveurs d'algues, • Les Nacres des Abers gorgées d'arômes d'iode et de noisette, • Les huîtres de la Rade de Brest à la saveur puissante et harmonieuse, • Les Tsarskaya, les huîtres spéciales des Parcs Saint Kerber. Pour en savoir plus sur les huîtres de Bretagne Nord, visitez le site : www.coquillages-de-bretagne.com En Bretagne Sud : • Les huîtres de l'Aven-Belon douces et légèrement sucrées, • Les Ria-d'Etel peu iodées et à la fine saveur marine, • Les huîtres de la baie de Quiberon aux parfums complexes et variés, • Les Golfe du Morbihan aux subtiles saveurs d'algues, • Les Penerf à la chair abondante et ferme, • Les Croisicaises iodées avec un arôme de noisette. • On citera aussi les huîtres Cadoret : les Belons, les huître creuses, l'affinage des coquillages et la "spéciale" (une huître charnue affinée pendant 8 mois en rivière du Bélon). Pour en savoir plus sur les huîtres de Bretagne Sud, visitez le site : www.huitres-de-bretagne.com Grâce à la proximité de l'estuaire de la Loire et aux variations salines, les Pays de la Loire produisent des huîtres de grande qualité. La région Vendée-Atlantique associe l'élevage en mer et l'affinage en claire. « Entre terre et océan, ces “merroirs” sont les territoires de l'huître de Vendée Atlantique ». Très savoureuses, les huîtres, à la chair ferme et croquante, se distinguent par leur goût parfaitement équilibré. Elles bénéficient d'une eau d'une qualité exceptionnelle, particulièrement favorable à leur élevage ou à leur affinage en claires spécifiques. Fruit d'un patrimoine historique, l'élevage de l'huître remonte à L'Antiquité où les Romains le développèrent. Au 18e siècle, l'huître de la baie de Bourgneuf était considérée comme la meilleure du Royaume de France. La baie de Bourgneuf, qui abrite la plupart des parcs à huîtres, est le 3ème bassin français. Pour en savoir plus sur l'huître de Vendée-Atlantique, visitez le site : www.huitre-vendee-atlantique.fr  • Recettes avec des huîtres  • Comment les choisir ? • Comment les conserver ? • Comment les présenter ? • Les huîtres, perles de légèreté • Coquillages et nutrition • Composition des coquillages • Les coquillages apportent du tonus  • Déguster les coquillages en toute sécurité  • Crus d'huîtres  • Huîtres et mois en "R"  • Vin et huîtres