• 600 g de bar • 50 g de beurre d'Isigny AOP • 4 poireaux • 2 échalotes • 1 petite carotte • 1 gousse de vanille • 20 cl de vin blanc • 10 cl de crème d'Isigny AOP • 80 g de cacao amer • 20 cl de fumet de poisson • sel • poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : • Depuis mars 1986, la crème et le beurre d'Isigny sont reconnus en AOC.
• 4 000 tonnes de crème fraîche d'Isigny et 5 000 tonnes de beurre d'Isigny sont ainsi produites chaque année.
• Le bar s'apprécie avec un vin blanc un peu relevé comme le Chassagne, le Bergerac, le Bourgogne Aligoté ou le Chablis.
• Consultez notre dossier sur le bar et notre
article sur le beurre d'Isigny.
• Récupérer les premières feuilles des poireaux et les blanchir 1 minute à l'eau bouillante.
• Refroidir aussitôt afin de préserver la couleur.
• Assaisonner les filets de poisson et les rouler dans les feuilles de poireaux.
• Aidez-vous d'une feuille de papier aluminium.
• Trancher des tournedos.
Préparation de la sauce : • Faire suer dans le beurre avec la gousse de vanille concassée, les échalotes et les carottes émincées finement.
• Déglacer avec le vin blanc (ou martini blanc), ajouter le fumet de poisson et laisser réduire.
• Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.
• Passer et rectifier l'assaisonnement.
• Emincer le reste de poireau en julienne et étuver au beurre.
• Passer chaque tournedos de poisson (côté chair) dans le cacao et poêler 2 minutes de chaque côté.
• Dresser un lit de poireaux, poser trois tournedos par personne et finir avec un cordon de sauce.
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