En savoir plus sur l'Epoisses :
• www.fromage-epoisses.com
• Le livre "Histoire du fromage d'Epoisses : chronique agitée d'un fromage peu banal" de Georges Risoud
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L'Epoisses
Son nom s'écrit avec un "s" à la fin.
L'Epoisses est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, d'au moins 50% de matière grasse. Le lait provient uniquement des races laitières locales : Brunes,
Montbéliarde, Simmental française.
Photo : DR |
L'époisses est l'un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée existant en France.
L'Epoisses est de forme cylindrique et régulière, à faces planes et parallèles, à talon droit
ou légèrement bombé. Il se présente sous les deux formats suivants :
• diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 250 à 350 grammes ;
• diamètre de 165 à 190 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 700 à 1 100 grammes.
Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique,
selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de
surface, ferments du rouge en particulier, l'utilisation de colorants étant interdite.
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L'Epoisses demande 5 à 8 semaines d'affinage avec des soins attentifs et réguliers.
L'aire géographique d'appellation couvre une large partie ouest de la Côte d'Or, deux cantons
de la Haute-Marne et trois cantons du département de l'Yonne.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin déclara « A l'Epoisses, roi des fromages qui trône dans
toutes les métairies de l'Auxois ». C'est une belle promotion de la part du père des gastronomes.
Placer l'Epoisses à température ambiante environ 30 minute avant de le déguster. Il est riche en saveurs :
• Au sortir du printemps (juin, juillet), avec le lait des premières mises à l'herbe.
• A l'entrée de l'hiver (novembre, décembre), car les vaches ont paturé les regains d'automne
et donnent un lait riche et aromatique.
• Sur un plateau de fromages au lait de vache, il peut accompagner un Chaource et un Langres.
• Sur un plateau de fromages au lait de chèvre, il sera associé avec un Charolais et un Mâconnais.
(*) Moins affiné, l'Epoisses se marie très bien avec un Bourgogne
blanc de la Côte de Beaune ou de la Côte chalonnaise. On pourra également essayer un vin des Côteaux
de l'Auxois, produit sur le terroir historique de l'Epoisses. Plus affiné, il s'harmonise bien avec
un Bourgogne rouge : Gevery-Chambertin, Savigny-les-Beaune ou encore Irancy de l'Yonne.
L'Epoisses possède l'AOC depuis 1991. Depuis 2003, il bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), délivrée par la Commission Européenne.
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
• 4 fabricants d'Époisses AOP dont un producteur fermier
• 2600 vaches laitières dédiées à la production de l'époisses
• 1359 tonnes d'Époisses AOP (2015)
• 45 exploitations laitières habilitées en 2012 à produire du lait pour la fabrication de l'Époisses AOP.
• 17,5 millions de litres de lait produits en 2012 pour les besoins de la transformation.
• 4,8 millions d'Époisses 250 g vendus en 2012
Les 2 visuels sont utilisés avec l'autorisation du site http://www.fromage-epoisses.com
que nous remercions.
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