• 1 kg de filet de boeuf de Chalosse • 4 échalotes • 1 gousse d'ail • 100 g de beurre • 200 g de fond de veau • 5 cl d'Armagnac • 20 cl de crème liquide • sel • poivre du Vietnam • muscade
Ingrédients pour la préparation du taloa : Ingrédients pour le mélange de base : • 500 g de farine de maïs • 500 g de polenta artisanale • 4 g de romarin haché très fin • 25 g de fleur de sel
Ingrédients pour la pâte à taloa : • 410 g de farine de blé • 140 g du mélange de base (voir ingrédients quelques lignes plus haut) • 90 g de purée de maïs en boîte • 8 g de sel • 2,5 cl d'huile d'olive • 8 g de levure chimique • 7 g de levure de boulanger • 350 g d'eau tiède • 1 g de piment d'Espelette • 25 g de sucre
Les conseils de Cooking2000 : • Vous retrouverez le Boeuf de Chalosse en vente exclusive dans 74 boucheries (chiffres de 2010) à travers la France.
• Profitez du savoir-faire de ces artisans bouchers, ils seront vos meilleurs conseillers pour bien préparer le
Boeuf de Chalosse et ainsi permettre à cette viande d'exception d'exhaler toute sa saveur.
• Pour une saveur optimale, penser à mettre la viande à température ambiante en la sortant du réfrigérateur deux heures minimum avant de la faire cuire.
Bœuf de Chalosse en croûte, sauce au poivre du Vietnam et Armagnac
Préparation du mélange de base : • Incorporer les ingrédients, puis préparer la pâte à taloa.
• Pour cela, malaxer pendant 5 minutes la farine, le mélange de base, la purée de maïs, le sel, l'huile d'olive, la levure chimique, ainsi que l'eau tiède et la levure de boulanger, tous
deux préalablement mélangés.
• Filmer et laisser gonfler une heure à température ambiante.
• Puis, la rabattre et la mettre au frais une nuit.
Préparation du boeuf en croûte : • Saler et poivrer la pièce de boeuf avant de la saisir dans une poêle bien chaude, 5 minutes sur les deux faces.
• Etaler la pâte à taloa, y enrouler la pièce de boeuf puis couvrir à l'aide d'un torchon.
• Laisser reposer 40 minutes avant de l'enfourner 25 minutes à 200°C.
Préparation de la sauce : • Hacher finement l'ail et les échalotes.
• Les faire suer 5 minutes avec du beurre afin d'obtenir une légère coloration, puis, poivrer.
• Flamber le tout avec l'armagnac et ajouter le fond de veau et la crème.
• Réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et nappante.
• Servir le boeuf de Chalosse en croûte tranché accompagné de sauce.
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