• 1 tête de veau roulée de 1,2 kg environ • 2 panais • 2 patates douces • 2 poireaux • 2 oignons • 1 bouquet garni • gros sel • poivre en grains
Ingrédients pour la vinaigrette : • 2 échalotes • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive • fines herbes au choix : coriandre et/ou persil, cerfeuil, estragon… • sel • poivre du moulin
• Laver et éplucher les légumes (sauf les oignons) en gardant les épluchures et le vert foncé du poireau.
• Couper les panais, les patates douces et le blanc de poireau en dés ou en bâtonnets et les réserver.
• Mettre la tête dans une marmite d'eau froide avec les épluchures, le vert du poireau, les oignons avec la peau, le bouquet garni, le sel et le poivre en grains.
• Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que la tête soit tendre, environ 1h30.
• Filtrer le bouillon, jeter les épluchures (exceptée la chair de l'oignon).
• La passer au tamis avec le bouillon.
• Faire cuire les bâtonnets de légumes dans un peu de bouillon, en conservant leur croquant.
• Trancher la tête et la garder au chaud dans le bouillon.
• Pour la vinaigrette : éplucher et émincer l'échalote, mélanger le vinaigre avec l'huile, l'échalote, les herbes, le sel et le poivre…
• Servir la tête tiède avec les légumes et la vinaigrette.
• Servir le bouillon à côté ou le recycler comme base de soupe aux légumes.
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