• 1 kg de paquets (petits carrés de tripes d'agneau, farcis de petit salé haché, ail et persil, achetés chez le tripier) • 6 pieds d'agneau blanchis • 100 g de lard gras ou de petit salé, avec la couenne de préférence • 1 grosse boîte de tomates pelées au naturel • 2 oignons • 1 carotte • 4 gousses d'ail • 50 cl de vin blanc • bouquet garni • huile d'olive • quatre-épices • un morceau d'écorce d'orange séchée (facultatif) • poivre ou piment de Cayenne • sel • poivre du moulin
• Peler et émincer les oignons, peler la carotte et la couper en rondelles.
• Retirer la couenne du lard avant de le couper en petits dés.
• Faire revenir le tout à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
• Ajouter l'ail, les tomates écrasées grossièrement avec leur jus et le bouquet garni.
• Puis la couenne, l'écorce d'orange, le piment et les épices selon votre goût.
• Mouiller avec le vin blanc, amener le tout à ébullition puis déposer les paquets et les pieds sur le dessus, saler (très peu à cause du lard) et poivrer.
• Recouvrir d'eau à hauteur.
• Couvrir et laisser cuire 4 heures environ à feu très doux ou toute la nuit au four à 100°C (th. 3/4).
• Le jus doit être court et sirupeux, si ce n'est pas le cas, le faire réduire.
• Retirer l'excédent de graisse à la cuillère.
• Ce plat est encore meilleur réchauffé au four, on peut même le faire gratiner et le servir avec de la purée.
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