Recette
Jarret de veau comme
une salade de museau,
poivrons confits acidulés,
pain aux herbes

Photo : © IRVA

Personne(s) : 6 personnes Préparation : 01 heure 30 minutes Cuisson : 03 heures 45 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette créée par Hugoline Courtemanche Lycée des métiers d'Hôtellerie et de Tourisme d'Occitanie Toulouse © Veau d'Aveyron et du Ségala Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


• Blanchir le jarret et pied de veau séparément, assembler avec de l'eau froide à hauteur.
• Ajouter la garniture entière (poireaux, oignon clouté de girofle, carottes, céleri branche).
• Cuire à feu doux 3 heures avec ail, bouquet garni.

• Placer les poivrons au four sur une plaque avec 2 cm d'eau et les tourner toutes les 10 minutes, les peler, égrainer, égoutter.
• Tailler régulièrement, mixer les chutes pour en faire trois coulis.

• Mariner les poivrons taillés avec vinaigre, sel, poivre, romarin.
• Réserver au frais.

• Tailler finement l'échalote, ajouter la moitié des herbes concassées, lier la viande du jarret effilochée avec un peu de jus de cuisson, mouler dans une jatte et réserver au frais au moins 4 heures.

• Cuire les oeufs durs, hacher les câpres et cornichons, persil, concasser cerfeuil, estragon et oeufs durs, ajouter le tout à la mayonnaise, réserver au frais.

• Malaxer la feta, toaster le pain tranché finement et tartiner, saupoudrer de sel, poivre et romarin concassé.