• ½ langue de bœuf • 1 oignon • 1 bouquet garni • 1 carotte • 4 échalotes • 1 cuillère à café d'huile d'olive • 1 pincée de cannelle en poudre • 1 pincée de cumin en poudre • 3 cuillères à soupe de sucre roux • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès • sel • poivre au moulin • 1 paquet de feuilles de brick
• Plonger la langue dans une grande casserole d'eau froide salée.
• Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes puis écumer.
• Ajouter l'oignon coupé en quatre, la carotte coupée en rondelles et le bouquet garni.
• Laisser cuire 1 h 30 à feu doux et à couvert.
• Égoutter la langue, la passer sous l'eau fraîche et enlever la peau à l'aide d'un couteau pointu.
• Laisser refroidir puis détailler la langue en cubes.
Pendant la cuisson de la langue, préparer le confit d'échalote : • Émincer grossièrement les échalotes.
• Mettre une casserole à chauffer avec l'huile d'olive, ajouter les échalotes, le sucre, le cumin et la cannelle.
• Laisser caraméliser à feu doux sans cesser de remuer, 2 minutes environ.
• Ajouter le vinaigre de Xérès et laisser cuire 5 minutes à feu doux.
• Laisser refroidir.
• Préchauffer votre four à 220 °C (Th.7/8).
• Couper chaque feuille de brick en deux.
• Déposer un peu de confit d'échalote et un cube de langue suivi d'un tour de moulin sur le bord de la demi-feuille puis rouler le tout bien serré.
• Faire un quart de tour avec les côtés pour fermer la papillote comme un bonbon.
• Maintenir en place avec une petite pique en bois si nécessaire.
• Déposer sur la plaque du four et enfourner pour 10 minutes de cuisson.
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