• 450 g d'épaule de veau hachée • 1 jaune d'oeuf • 50 g de mie de pain complet • 70 ml de lait entier • 1 gousse d'ail écrasée • 6 brins de persil haché • 30 g de croûte de pain complet • 30 g de noisettes • salade verte de saison • huile de noisette • vinaigre de cidre • huile d'olive • sel fin gris • fleur de sel
• Nettoyer, laver et sécher la salade.
• Réserver.
• Émietter la mie de pain dans le lait.
• Placer le veau haché dans un récipient creux, lui ajouter la mie de pain avec le lait, le jaune d'oeuf, l'ail, le persil et quelques pincées de sel.
• Mélanger à la main, rectifier le sel et réserver au frais.
• Couper les croûtes de pain en petits morceaux.
• Les placer dans un plat avec les noisettes et sécher au four pendant 15 minutes.
• Les passer au mixeur avec quelques pincées de sel fin pour obtenir une chapelure grossière.
• Façonner 12 palets de veau et les rouler dans la chapelure.
• Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et les faire dorer à feu doux 5 minutes de chaque côté.
• Dans chaque assiette, disposer 3 palets de veau sur un lit de salade verte de saison assaisonnée d'huile de noisette, vinaigre de cidre et fleur de sel.
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