Ingrédients pour la Royale d'Asperges : • 500 g de pulpe d'asperges vertes
• 3 œufs
• 100 g de crème
• sel
• poivre
• piment
Ingrédients pour la Compotée Ris d'Agneaux Piquillos : • 200 g de ris d'agneaux blanchis
• 100 g d'asperges vertes
• 50 g de piquillos hachés
• piment d'Espelette
• poivre blanc
Ingrédients pour l'Emulsion Brebis : • 1 demi-oignon
• 400 g de crème
• 200 g de fromage de brebis
• piment d'Espelette
• poivre blanc
Ingrédients pour la Tuile Brebis : • 100 g de fromage de Brebis
Personne(s) : 6 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste
Une recette de Pascal Arcé
Hôtel-Restaurant Arcé
Route Colonel Ispéguy
64430 Saint-Etienne de Baïgorry
Préparation de la Royale d'Asperges : • Mélanger la pulpe d'asperges avec les œufs et la crème.
• Assaisonner.
• Répartir ce mélange dans 6 verrines, filmer et cuire 20 minutes à 85°C au bain-marie (pour obtenir un flan).
Préparation de la Compotée Ris d'Agneaux Piquillos : • Couper les ris d'agneaux et les asperges en petits dés.
• Les faire revenir avec les Piquillos dans une cocotte, ajouter en fin de cuisson l'ail, le persil et l'assaisonnement.
Préparation de l'Emulsion Brebis : • Suer l'oignon, ajouter la crème et le fromage en dés.
• Couvrir et laisser infuser 30 minutes.
• Assaisonner puis mixer et mettre en siphon (2 cartouches).
• Maintenir au chaud.
Préparation de la Tuile Brebis : • Râper le fromage et cuire 15 minutes à 120°C jusqu'à légère coloration.
Finition : • Verser la compotée de ris d'agneaux, piquillos sur le crémeux d'asperges vertes et finir par l'émulsion au fromage de brebis.
• Décorer avec une tuile, du piment d'Espelette, des croûtons et des asperges crues.
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