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 Photo : DR
Pour en savoir plus sur les fromages Brebis Pur Pyrénnées :
Web : www.fromagesbrebispyrenees.fr
Le saviez-vous ?
Combien de litres de lait de brebis faut-il pour fabriquer un kilo de fromage ?
6 litres ! Mais attention ! Une brebis produit peu de lait. Il faut 22 brebis pour obtenir l'équivalent-lait de la traite d'une seule vache.
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Fromages Pur Brebis Pyrénées
Tout savoir sur le fromage Brebis Pur Pyrénnées |
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Les débuts des fromages Pur Brebis Pyrénées sont le fruit du hasard.
Des bergers se sont rendus compte que le lait de leur brebis fermentait à l'air libre. Ils trouvèrent là un moyen astucieux de conserver ce produit.
Aujourd'hui, la filière s'est modernisée mais les bergers ont su conserver des méthodes d'élevage et de fabrication traditionnelles. Un juste milieu
qui permet de garantir le respect de cet environnement, si précieux.
(Photo : © Fromages Brebis Pur Pyrénnées)
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Le lait de trois races sert principalement à la fabrication des fromages Pur Brebis Pyrénées.
Ces dernières ont fait l'objet d'une sélection rigoureuse et sont les figures emblématiques de la région.
Ainsi les brebis Basco-Béarnaises ainsi que les Manech à tête rousse et les Manech à tête noire, fournissent la matière première nécessaire à cette
production.
Il faut 5 à 6 litres de lait de brebis pour fabriquer un kilo de fromage.
Pour mémoire, la brebis est la femelle du mouton.
(Photo : © Fromages Brebis Pur Pyrénnées)
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Les 6 étapes de fabrication |
La fabrication de ces fromages repose sur 6 grandes étapes, nécessitant un savoir-faire et un soin particulier. Les fromages Pur Brebis Pyrénées font partis de la grande
famille des fromages à pâtes pressées. Cette méthode de fabrication signifie que le caillé est pressé au moment du moulage. Les fromages ainsi formés sont salés. S'en suit une période,
plus ou moins longue, d'affinage. Les fromages sont conservés de plusieurs semaines à plusieurs mois, à une température inférieure à 12°C, et sont brossés et tournés régulièrement.
Comment les reconnaître ? |
Des marchés locaux aux grandes surfaces, les fromages Pur Brebis Pyrénées se trouvent facilement à la coupe ou en libre-service. Ils sont disponibles sous 4 formats :
• les portions (< 400 g)
• les tomettes (de 400 g à 1 kg)
• les petites meules (d'environ 3 kg)
• les tomes « grand format » (de 4 à 7 kg)
Ces produits généreux se reconnaissent à leur croûte, dont la couleur varie selon leur durée d'affinage. Enfin, c'est encore la durée d'affinage qui rend la pâte des
fromages Pur Brebis Pyrénées plus ou moins ferme, mais à la couleur toujours singulière, blanche ivoire.
Existe-t-il un fromage Pur Brebis Pyrénées AOC ? |
L'unique fromage brebis des Pyrénées qui peut se prévaloir d'une AOC est l'AOC Ossau Iraty depuis 1980.
Que boire avec les fromages Pur Brebis Pyrénées ? |
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(*) Les fromages Pur Brebis Pyrénées se marient bien avec les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés du terroir
du Sud-Ouest en général : Béarn-Bellocq, Irouléguy, Jurançon, Madiran…
Ils sont aussi bien associés à des crus bordelais ou du Crozes-Hermitage.
Ces fromages peuvent aussi s'apprécier avec un cidre basque, beaucoup plus « sec » et amer que le cidre breton.
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
(Photo : © Fromages Brebis Pur Pyrénnées)
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Vous pouvez déguster ce fromage en dessert, comme cela se fait en Béarn et en Pays Basque, accompagné de confiture
de cerises noires, les célèbres cerises d'Itxassou (prononcer "itchassou") issues des vergers basques. Ce dessert sera aussi l'occasion de déguster
le célèbre gâteau basque (à cette occasion, voir le site www.legateaubasque.com).
Quelques chiffres clés à connaître… |
• 467 000 brebis laitières
• 230 brebis en moyenne par troupeau
• 1 840 éleveurs (1 504 livreurs aux fromageries et 336 fromagers fermiers)
• 8 fromageries
• 67 millions de litres de lait produits
• 6 litres de lait pour faire 1 tomette d'1 kg
• 15 000 tonnes de fromages de brebis fabriqués
• 32 hectares de surface moyenne
• 85% de la production en zone de montagne et haute montagne
Idées de recettes avec des fromages Pur Brebis Pyrénées… |
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