• 1 rognon de veau • la gangue de graisse de 4 rognons • 1 gousse d'ail • 1 branche de romarin • 2 œufs • 500 g de farine • 200 g de gros sel • 4 c. à soupe d'huile d'olive • 10 g de beurre • poivre du moulin
• Chauffer l'huile dans une sauteuse puis ajouter des dés de graisse de veau et colorer le rognon à feu très vif, côté chair en premier (il doit rester cru à cœur).
• Le saler et le poivrer puis l'égoutter sur une assiette retournée, pour que le jus présent à l'intérieur s'écoule.
• Mélanger et pétrir la farine, le gros sel, 2 blancs d'œufs (garder les jaunes pour la fin de la préparation), la moitié du romarin effeuillé et 15 cl d'eau jusqu'à obtenir
une pâte homogène et assez ferme.
• Sur un plan de travail fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler deux disques de pâte d'un diamètre supérieur à celui du rognon.
• Il doit y avoir 2 à 3 cm de pâte autour du rognon.
• Poser un disque de pâte sur une plaque à pâtisserie farinée puis, en son milieu, disposer le rognon et recouvrir du second disque de pâte en soudant les bords au jaune d'œuf à
l'aide d'un pinceau.
• Couper les bords pour donner une forme ovale au chausson et badigeonner le dessus au jaune d'œuf.
• Cuire le chausson 20 minutes (pour un rognon rosé) au four.
• Découper un chapeau de pâte, sortir le rognon et le réserver au chaud.
• Récupérer le jus de cuisson présent à l'intérieur du chausson, ajouter le reste de romarin et le beurre en remuant.
• Servir le rognon, coupé en tranches, dans sa croûte de sel et le beurre de romarin en saucière.
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