Rumsteck et courgettes snakées,
condiment poire, olive et basilic

Photo : © P.L Viel Styl. : Valéry Drouet

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 25 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Gilles Choukroun Restaurant Angl'opéra Paris, Ile de France (75) © Centre d'Information des Viandes (CIV) Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


• Peler les poires, les tailler en petits dès.
• Couper les olives en fines lamelles et découper le basilic à la main.
• Mettre le tout dans un bol, ajouter 4 cuillerées d'huile olive, le jus de citron, du sel, du poivre et quelques graines de fenouil.
• Réserver ce condiment.

• Faire chauffer une cuillerée d'huile d'olive dans une poêle, y déposer les coeurs de rumsteck, assaisonner en sel et poivre et faire colorer sur toutes les faces.
• Les cuire jusqu'a cuisson souhaitée, puis laisser reposer sur une grille.

• Laver et sécher les courgettes, les couper en 2 dans le sens de la longueur, les assaisonner puis les poser, côté chair, dans la même poêle bien chaude.
• Laisser bien colorer puis les retourner, laisser cuire à nouveau et les débarrasser sur du papier absorbant.

• Sur chaque assiette, dresser une courgette côté chair au dessus, couper chaque coeur de rumsteck en 3 morceaux et les poser sur les courgettes.
• Ajouter le condiment sur la viande.
• Finir avec un trait de jus de veau très réduit sur le côté de l'assiette.