• 4 côtes d'agneau premières • 400 g de filet d'agneau • 50 g d'olives dénoyautées et hachées • 50 g de cornichons hachés • 50 g de câpres hachés • 2 échalotes ciselées • chapelure • 1 bouquet de coriandre fraîche • 1 bouquet de basilic • 1 bouquet de persil plat • moutarde forte • huile d'olive • fleur de sel
• Hacher le filet d'agneau au couteau puis mélanger avec les olives, les câpres, les échalotes, les cornichons et la coriandre hachée.
• Ajouter une cuillerée de moutarde, un peu d'huile d'olive et de la fleur de sel.
• Mixer la moitié des herbes avec un peu de chapelure pour obtenir une panure, puis l'autre moitié avec de l'huile d'olive pour obtenir une huile d'herbes.
• Moutarder légèrement les côtes des 2 côtés puis les paner au mélange chapelure-herbes.
• Les faire cuire doucement à la poêle des 2 côtés.
• Sur chaque assiette dresser un tartare moulé avec un petit emporte-pièce, ou à défaut un ramequin, puis une côte entourée d'un trait d'huile d'herbes.
• Accompagner de quenelles de purée ou de panisses à la farine de pois chiche.