• 500 g de tendron de veau d'Aveyron et du Ségala • 100 g de cèpes • 80 g de trompettes • 80 g de chanterelles • 80 g de girolles • 10 g de truffes (été) • ½ bouquet de Ficoïde • 100 g de châtaignes • 50 g d'oignons • 30 g d'ail • 150 g de vinaigre blanc • 150 g d'huile de tournesol
Ingrédients pour le jus court : • 300 g de parure de veau • 50 g d'oignons • 30 g d'ail
Ingrédients pour la cuisson au vinaigre : • 150 g d'huile de tournesol • 150 g de vinaigre blanc • 150 g d'eau • 5 g de sel • épices ou condiments selon votre choix
• Pour réaliser la cuisson au vinaigre, réunir tous les ingrédients et les porter à ébullition.
• Garder de côté.
• Pour réaliser le jus court : dans un sautoir colorer les parures de veau, les débarrasser dans une assiette.
• Colorer ensuite les oignons et l'ail toujours dans le même sautoir puis rajouter les parures, faire revenir encore un peu et mouiller à peine à hauteur.
• Laisser cuire à petite ébullition.
• Commencer par mettre la viande au sel (12 g/kg).
• Laisser agir 1 heure puis cuire la viande au four environ 15 minutes à 180°C.
• Laver tous les champignons et les préparer.
• Porter à ébullition les ingrédients de la cuisson au vinaigre et y cuire les girolles (juste une ébullition).
• Éplucher les châtaignes et les blanchir pour enlever la peau, les râper et les frire dans un beurre mousseux jusqu'à bonne coloration.
• Poêler les trompettes, les chanterelles et les cèpes (garder un ou deux jolis cèpes pour les lamelles).
• À l'aide d'une mandoline trancher les cèpes.
• Dresser et au dernier moment râper la truffe et déposer une feuille de Ficoïde.
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