• 12 très fines tranches de tendrons de Veau d'Aveyron et du Ségala • huile d'olive • 2 oeufs • 50 g de farine • 5 cl de lait • 50 g de beurre • 5 g de levure chimique • 400 g d'aubergine • 150 g de tomate • 100 g d'oignons • 2 coeurs de sucrine (salade) • cannelle • gingembre • 50 g de raisins secs • 400 g de pois chiches cuits • 20 g de miel • 5 cl de vinaigre de vin • sel • poivre • coriandre • citron
• Mariner les tendrons avec huile d'olive et coriandre.
• Emincer les oignons.
• Réaliser un caramel avec le miel, ajouter les oignons, 30 g de beurre, puis le vinaigre, cannelle, gingembre, raisins.
• Cuire à couvert 30 minutes.
• Rôtir l'aubergine entière enveloppée de papier aluminium et piquer.
• Mixer les pois chiches cuits avec les jaunes d'oeufs et le lait.
• Ajouter la farine.
• Monter les blancs en neige et assembler délicatement.
• Cuire au beurre dans une poêle antiadhésive 8 palais de forme ronde, qui constitueront le pain des burgers.
• Emincer la tomate.
• Laver et effeuiller le coeur des sucrines.
• Griller à la plancha ou au grill les tendrons.
• Assembler les burgers en alternant pain au pois chiche, aubergine, tendrons, sucrine, tomate et compotée d'oignons.
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