• 1 lapin • 4 échalotes • 3 gousses d'ail • ½ botte d'estragon • 50 g de beurre • 40 cl de vin blanc sec • 20 cl de bouillon de volaille • 2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux • 40 cl de crème liquide • ½ botte de carottes avec leurs fanes • 10 g de gros sel par litre d'eau • sel • poivre
Découpage du lapin : • Retirez le foie.
• Séparez la partie thoracique de l'arrière train.
• Dégagez les épaules de la partie thoracique.
• Séparez ensuite les cuisses du râble.
• Si les cuisses sont grosses, coupez-les en deux au niveau de la jointure.
• Partagez le râble en deux ou trois morceaux égaux.
• Marquez le lapin en cuisson.
• Pelez et ciselez les échalotes.
• Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les.
• Lavez, effeuillez et hachez l'estragon.
• Salez et poivrez les morceaux de lapin.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les morceaux de lapin et faites-les dorer sur toutes les faces.
• Débarrassez les morceaux, ajoutez dans la poêle les échalotes ciselées et l'ail écrasé, faites suer avec une pincée de sel.
• Versez le vin blanc et faites réduire de moitié.
• Versez le bouillon de volaille et diluez la moutarde dedans.
• Remettez les morceaux de lapin dans la poêle et parsemez d'estragon haché.
• Portez à ébullition, puis couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ.
• Versez ensuite la crème, portez de nouveau à ébullition et coupez le feu.
• Préparation des carottes : • Lavez et raccourcissez les fanes à environ 1cm, pelez les carottes.
• Portez à ébullition un grand volume d'eau salée, plongez-y les carottes et faites-les cuire de 8 à 10 minutes.
• Testez la cuisson avec la pointe d'un couteau, puis égouttez les carottes.
Dressage des assiettes : • Répartissez les carottes dans les assiettes, ajoutez des morceaux de lapin et nappez de sauce.
• Dégustez aussitôt.
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