• 4 cuisses de canard confites Delpeyrat • 1 kg de pommes de terre type Bintje ou Agata • 20 g de truffe • 15 cl de crème liquide • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon • graisse de canard
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez nos recettes à base de canard.
• En 1890, à Sarlat, Pierre Delpeyrat, négociant en truffes noires du Périgord, est l'un des premiers à croire à un nouveau procédé de conservation,
l'appertisation.
• Il se lance alors dans la fabrication et la commercialisation de foie gras et de spécialités du Sud-Ouest.
• Râper les pommes de terre à l'aide d'un robot mixeur ou bien une grille à râper les carottes.
• Gratter et mélanger la truffe aux pommes de terre râpées.
• Enlever l'eau en pressant la préparation avec vos mains.
• Passer de la graisse de canard dans une poêle antiadhésive et faire cuire les galettes de pommes de terre râpées à feu moyen de façon à les
rendre dorées et fondantes. (Une cuisson des galettes dans de petites poêles individuelles est préférable et garantira une meilleure tenue des galettes).
• Récupérer seulement la chair des cuisses de canard confites en l'effilochant avec vos doigts et faire réchauffer à feu doux dans une seconde poêle.
• Préparer la sauce dijonnaise qui accompagnera chaque assiette en mélangeant une grande cuillère de moutarde de Dijon avec de la crème fraîche
liquide et émulsionner le tout à l'aide d'un fouet (environ une grande cuillère de moutarde pour 10 cl de crème fraîche).
• Préparer chaque assiette en superposant à trois reprises une galette de pommes de terre et quelques lambeaux de chair de canard sur la surface
de la galette, de façon à obtenir un paillasson.
• Habiller chaque assiette avec un peu de sauce dijonnaise.
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