• 4 suprêmes de pintade • 60 g de crème fraiche épaisse • 1 botte d'asperges blanches • 1 botte d'asperges vertes • mélange de pousses de salade
Ingrédients pour la mousseline aux herbes : • 250 g d'épinards • 250 g de cresson • 1 botte de persil • 1 botte de cerfeuil • 200 g de pulpe de pomme de terre • 1 cuillère à soupe de sauce huître • fleur de sel • poivre du moulin • huile d'olive
Préparation de la mousseline aux herbes : • Lavez les épinards, le persil et le cresson à l'eau froide ; faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante ; puis mixez-les avec le
cerfeuil et la pulpe de pomme de terre.
• Ajoutez la sauce huître à la mousseline, salez, poivrez, mélangez et conservez-la au frais.
• Plongez les suprêmes de pintade dans de l'huile d'olive à 65°C pendant 5 minutes puis passez-les rapidement à la poêle sur feu vif, côté peau,
pour terminer la cuisson tout en conservant la volaille rosée à cœur.
• Pendant ce temps, épluchez les asperges vertes et blanches et faites-les cuire 8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.
• A l'aide d'une cuillère, déposez une quenelle de mousseline d'herbes dans l'assiette et tirez dessus et ajoutez une cuillérée de crème.
• Disposez dessus le suprême de pintade, les asperges et les pousses.
• Parsemez de fleur de sel et servez sans attendre.
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