• 6 filets de poulet de Bresse sans peau • 300 g de girolles • 250 g de riz rond Arborio • 200 g de champignons des bois (cèpes, mousserons, etc.) • 50 g de beurre • 40 g de parmesan râpé • 3 pincées de noix de muscade • 1 litre de bouillon de volaille • 1 filet d'huile d'arachide • sel • poivre du moulin
• Dans une poêle, faire suer les champignons des bois grossièrement hachés.
• Quand ils n'ont plus du tout d'eau de végétation, ajouter 20 g de beurre, du sel, du poivre et la muscade.
• Mélanger et laisser refroidir.
• Avec un couteau bien aiguisé, ouvrir les filets de volaille en deux, comme les pages d'un livre.
• Assaisonner légèrement et déposer de la farce de champignons.
• Rouler en maintenant le tout bien serré pour obtenir une sorte de boudin.
• Déposer chaque filet farci sur 6 rectangles de film alimentaire légèrement huilé, les envelopper en tortillant les extrémités.
• Répéter l'opération avec du papier aluminium.
• Réserver au moins deux heures au frais.
• Faire cuire le risotto 20 minutes en incorporant le bouillon de volaille chaud, louche après louche, quand le riz a absorbé le bouillon.
• En fin de cuisson, hors du feu, incorporer le parmesan et mélanger vivement.
• Dans une poêle, avec le reste du beurre, faire sauter les girolles et les assaisonner en fin de cuisson.
• Dans une autre poêle, faire chauffer, avec le papier aluminium, les filets de volaille 5 minutes puis les enfournez 15 minutes à 200°C.
• Retirer le papier aluminium et le papier alimentaire, tailler les filets de volaille en biseaux puis les dresser avec le risotto et les girolles.
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